Рецепты с "секретом"

Печь рыбу минут 40 на разогретом жире, по мере необходимости добавляя воды и поливая сверху соком. Подавать щуку с гарниром — рублеными яйцами, тертым хреном, зеленью.

Пудинг из рыбы

100 г судака, 10 г масла, 50 г картофеля, 2 яйца, 30 г молока.

Картофель отварить, размять и развести пюре молоком. Судак тоже отварить, снять кожу, удалить кости, размять и смешать с картофелем. Добавить 5 г распущенного масла, соли, желток и взбитый белок. Формочку тщательно смазать маслом, посыпать сухарями, выложить в нее массу, закрыть сверху промасленной бумагой и варить на пару (в водяной бане) примерно 40 минут.

Рыба жареная

Выпотрошить, очистить рыбу, нарезать на куски, посолить, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке, а затем обжарить в растительном масле. Жареную рыбу переложить в кастрюльку и поставить ее в скороварку, куда налить 2 ст. воды, закрыть алюминиевой крышкой.

Сом жареный

500 г мякоти рыбы, 100 г жира, 2 ст. л. муки, соль и перец по вкусу.

Выпотрошить рыбу, промыть, нарезать на куски вместе с кожицей, посолить, посыпать красным перцем, обвалять в муке с обеих сторон и обжарить на сковороде. Когда куски сома подрумянятся, накрыть сковородку крышкой и поставить в духовку на 7-10 минут. Затем уложить рыбу на нагретое блюдо вместе с гарниром — жареным картофелем с луком. А сверху полить жиром, на котором жарился сом. Отдельно можно подать салат из огурцов и зелень.

Налим или сом, запеченный с баклажанами

1 кг рыбы, 1 ст. растительного масла, полстакана томата-пюре, 1 кг баклажанов, 3 ст. л. муки, соль и молотый перец по вкусу.

Порционные куски обработанной рыбы посолить, поперчить, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавив в конце жаренья томат-пюре. Баклажаны с удаленными плодоножками нарезать кружочками, посолить. Дав постоять около получаса, обсушить, обвалять в муке и обжарить тоже на растительном масле. Выложить рыбу вместе с томатом-пюре в смазанный жиром сотейник, положить сверху баклажаны, добавить несколько ложек горячей воды и растительного масла и поставить в духовку.

Запеченную таким образом рыбу — при желании с этой целью можно использовать кефаль, скумбрию, аргентину, хек — лучше подавать в той же посуде, где она запекалась, посыпав зеленью.

Котлеты из рыбы и картофеля

Сварить одновременно несколько сортов некрупной рыбы, как, например, маленьких сигов, окуней и проч., а также достаточное по количеству рыбы количество желтого картофеля. Отделив все рыбье мясо от костей и косточек, столочь в ступке, потом сквозь решето протереть вареный картофель, и рыбное тесто с ним перемешать как можно лучше. В эту смесь прибавить 2 яйца, немного сливочного масла, петрушки, соли и перца и, перемешав опять как можно лучше, наделать из этого теста круглых шариков величиною с крупное куриное яйцо. Тогда шарики эти, или круглые комы, разбить или раздавить плоской частью ножа, дать им круглую или продолговатую форму котлет и, поджарив, подать к какому угодно овощному соусу: щавельному, шпинатному, из сладких кореньев, репному и др.

Рыба, тушенная в горшочке

600 г рыбы, 4–5 луковиц, молоко, чтобы покрывало рыбу, растительное масло.

Куски или филе рыбы (морской окунь, треска, хек, щука и т. д.) обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить репчатый лук. Уложить все слоями в глиняный горшочек и залить молоком. Положить специи — лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. Тушить на медленном огне до готовности. Отдельно подать посыпанный рубленой зеленью и политый растительным маслом отварной картофель.

Рулет рыбный

500 г рыбы, 125 г масла, 200 г томата-пасты, 50 г желатина, соль и перец по вкусу.

Тщательно перемешать томатную пасту, сливочное масло, желатин, специи. На лист целлофана уложить слой этой пасты, а сверху — слой сырой, отделенной от костей рыбы. Опять слой пасты и рыбное филе и снова слой пасты.

Сформировать батоном, перевязать нитками и варить на пару один час.

После этого охладить, положить под пресс. Перед подачей на стол снять целлофан и нарезать рулет кусочками.

Рыба с огурцами

2 ст. л. маргарина, 2 ст. л. муки, 1 ст. сметаны, 400 г рыбного филе, 1 небольшой огурец, укроп, лимонный сок, соль.

В растопленном маргарине подрумянить муку, добавить сметану. Рыбу полить лимонным соком, подсолить и припустить в соусе. Очистить огурец, нарезать его тонкими кружочками и добавить к рыбе. Заправить солью, перцем, посыпать укропом. Можно подать с отварным картофелем или рисом с маслом.

Рыба, запеченная в омлете

500-600 г филе рыбы, 200 г макарон, 0,5 л молока, 2–3 ст. л. муки, 30–50 г сыра, 3–4 ст. л. сливочного масла.

Яйца смешать с молоком в соотношении 2:1. Это удобно сделать так: яйцо разбить пополам, выпустить в тарелку, половиной скорлупки отмерить молоко, смешать его с яйцом и посолить. На сковороду положить припущенное филе рыбы без костей, вокруг уложить ломтики отварного картофеля, залить все яично-молочной смесью, запечь в духовке.

Рыба фри