Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

4 порции: 800 г фасоли стручковой свежей, 800 мл воды, 250 г томатного сока, 60 г муки, 40 г жира, 200 г сметаны, 1/2 чайной ложки красного сладкого молотого перца, 20 г масла сливочного, стебли старого укропа, соль по вкусу.

Свежую стручковую фасоль (лопатки) моют, нарезают кусочками длиной 2–3 см, добавляют стебли старого укропа и варят в подсоленной воде почти до готовности. За 5–6 мин. до окончания варки стебли укропа вынимают и заправляют фасоль предварительно пассерованным на жире мукой, смешанным со сметаной и красным перцем, добавляют томатный сок. Варят на малом огне до готовности.

Суп-пюре с бобовыми (фасоль, горох, чечевица)

4 порции: 1 стакан бобовых, 2 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки молока, 3–4 стакана овощного отвара (или воды), 1 зубок чеснока, 1 лук репчатый, специи: мята, соль по вкусу.

Бобы промывают, замачивают на 4–6 часов в воде. Бобовые отваривают, добавляют мелко нарезанный лук и чеснок, затем протирают через сито и разводят отваром. Добавляют масло и разведенную в небольшом количестве холодной воды муку. Варят суп при слабом кипении 4–5 мин. Затем добавляют молоко и соль. Перед подачей на стол посыпают суп мятой. Подают с гренками.

Суп-пюре из помидоров

4 порции: 5–6 шт. помидоров, 1 листок сельдерея, 1/2 лука репчатого, 25 г масла сливочного (или 2 ст. ложки масла), 1 чайная ложка муки,1/2 стакана молока (или 2 ст. л. сметаны), зелень петрушки, соль по вкусу.

Очищенные помидоры разрезают на четвертинки и тушат 10 мин. в собственном соку вместе с нарезанным луком и сельдереем, затем протирают через сито. Готовят светлую пассеровку из муки и жира, добавляют протертые помидоры и вливают 4 стакана воды. Суп варят при кипении 5–6 мин. Солят и снимают с огня. Затем добавляют молоко и мелко нарезанный петрушку. Подают с гренками.

Суп-пюре из сладкого перца

4 порции: 500–600 г перца стручкового сладкого, 1/2 лука репчатого, 25 г масла сливочного, 2 ст. ложки брынзы натертой на терке, 1 чайная ложка муки, 2–3 ст. ложки молока, 3–4 стакана овощного отвара (или подсоленной воды), зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.

Промытые и очищенные от семян стручки перца сладкого крупно нарезают и тушат в небольшом количестве воды до смягчения, затем протирают через сито и разводят отваром. Масло разогревают, добавляют натертую брынзу, затем добавляют муку и разбавленное пюре. Варят суп на слабом огне 10–15 мин. Перед подачей на стол добавляют молоко и смесь измельченной зелени.

Суп-пюре из сельдерея

4 порции: 2 корня сельдерея среднекрупные, 2 ст. ложки мелко нарезанных листьев сельдерея, 2 ст. ложки масла (или 25 г масла сливочного), 1 чайная ложка муки, 6 стаканов овощного отвара, 1 яйцо, 1/2 лимона, соль по вкусу.

Сельдерей очищают, промывают, нарезают мелкими кусочками, заливают одной частью овощного отвара, солят и варят до смягчения, затем протирают через сито. Готовят светлую пассеровку из муки и жира и добавляют к отвару с сельдереем, затем добавляют зелень сельдерея и остальные отвара. Суп доводят до кипения и варят 15 мин. на слабом огне. Заправляют яйцом, взбитым с лимонным соком и одной щепоткой лимонной цедры. Подают горячим с гренками.

Суп-пюре из цветной капусты

5 порций: 1 головка цветной капусты среднекрупные, 6 стаканов овощного отвара или подсоленной воды, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка жира, 1 стакан молока (или 4 ст. ложки сметаны), 25 г масла сливочного, 1 щепотка натертой лимонной цедры и несколько капель лимонного сока.

Цветную капусту очистить от листьев, разобрать на мелкие соцветия и отварить в овощном отваре. Отобрать 6 крупнейших соцветий, а остальные протереть сквозь сито. Из муки, одной части масла и молока готовят соус бешамель, доводят до кипения, солят, заправляют лимонной цедрой и лимонным соком и добавляют к горячему супу. Добавляют остальную сливочного масла. В глубокую тарелку кладут по 1 из выбранных вареных соцветий и заливают горячим супом.

Суп-пюре из свежих кабачков

4 порции: 500 г молодых кабачков, 1/2 лука репчатого, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 25 г масла сливочного, простокваша, зелень укропа, перец черный молотый и соль по вкусу.

Кабачки очищают, нарезают крупными кусочками, добавляют мелко нарезанный лук и заливают 2 стаканами воды, солят и варят на слабом огне до смягчения, затем протирают через сито. Из муки и масла готовят белую пассеровку и добавляют в суп. Суп разводят до желаемой густоты водой или овощным отваром и варят при кипении на слабом огне 4–5 мин. После чего снимают с огня. Суп заправляют яйцом, взбитым с кислым молоком, и посыпают черным перцем и мелко нарезанным укропом. Подают с гренками, окропленный растопленным сливочным маслом.

Суп из зелени

4 порции: 100 г шпината, 100 г крапивы, 4 шт. лука зеленого, 1 ст. ложка риса, 2 ст. ложки тертой брынзы, 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 4 ст. ложки масла, зелень: петрушки, укропа, мяты – по желанию, соль по вкусу.