Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

6-8 порций: 250 г молодой телятины, 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка риса, 1 морковь, 1 ломтик сельдерея, 1 лук репчатый мала, 1 яйцо, 1/2 стакана кислого молока, 1 ст. ложка муки, 300–400 г костей для бульона, 1 кусочек жира (или 2 ст. ложки масла), зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенные и мелко нарезанные корни и лук пассеруют на жире (или масла). Добавляют кости, вливают 4 стакана холодной воды и варят 1 час. Моло мясо солят, добавляют черный перец, хорошо вымешивают, формируют небольшие шарики и обваливают их в муке. Сваренный из костей бульон процеживают, овощи протирают через сито и снова добавляют в бульон. Вливают еще 4 стакана кипятка, солят, доводят суп до кипения и опускают фрикадельки. Чуть позже добавляют рис, а через 15 мин. добавляют масло. Суп снимают с огня и заправляют взбитым с кислым молоком яйцом, а перед подачей на стол посыпают измельченной зеленью петрушки.

Суп из галушек с печенкой

4 порции: 4–5 стаканов бульона из мяса и костей, 200 г говяжьей и телячьей печени, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложка сухарей молотых, зелень петрушки, специи: черный перец молотый, мускатный орех, соль, лимонная цедра по вкусу.

Печень говяжью или телячью очищают от пленок и желчных протоков, хорошо промывают и острым ножом нарезают тонкими полосками на деревянной доске. Печеночную массу выкладывают в глубокую миску и смешивают с яйцом, манной крупой, солью, черным перцем, натертым мускатным орехом и натертой лимонной цедрой. Если образована смесь слишком мягкая, добавляют немного молотых сухарей. Доводят до кипения 1/3 бульона, подготовленную печеночную смесь принимают из миски столовой ложкой, а чайной, смоченной в воде, отделяют галушки и опускают в кипящий бульон. Варят галушки при слабом кипении, пока они не поднимутся на поверхность бульона. Затем вынимают их шумовкой и кладут в глубокие подогретые тарелки, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и заливают горячим бульоном.

Густой суп из бараньей печени и легких

6-7 порций: 300 г легких бараньих, 100 г печени бараньей, 2 ст. ложки риса, 4–5 шт. лука зеленого, 1 стакан кислого молока, 1 яйцо, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Легкие отваривают вместе с очищенной и нарезанной луковицей в 6 стаканах воды 15–20 мин. Добавляют печень и варят еще 30 мин. Отваренную печень очищают от желчных протоков, мелко нарезают и добавляют в процеженный бульон. Добавляют промытый рис и варят еще 15 мин. Затем снимают с огня, заправляют кислым молоком и взбитым яйцом, солят, посыпают черным перцем, измельченной зеленью петрушки.

Суп-левеш

4 порции: 300 г муки, 3 яйца, 120 г сала копченого, 100 г картофеля, 10 г перца красного сладкого молотого, перец черный молотый и соль по вкусу.

В просеянную муку добавляют яйца, соль, воду и замешивают крутое тесто, раскатывают в очень тонкий пласт и нарезают крупными квадратами (10 х 10 см). Сало нарезают мелкими кубиками и очищу. Шкварки вынимают, в вытопленного жира добавляют красный перец и обжаривают на нем подготовленные изделия из теста до золотистого цвета. В кастрюле доводят воду до кипения, добавляют обжаренные изделия из теста, картофель, соль, перец черный молотый и варят 15–20 мин.

Охотничий суп с грибами

4 порции: 250 г грибов (лисичек), 50 г сала-бекон, 2 лука репчатого, 100 г сметаны, 1 л мясного бульона, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 2–3 стебля зеленого лука, перец черный молотый и соль по вкусу.

Грибы промывают, нарезают кусочками и поджаривают на разогретом сливочном масле, вынимают. Сало и репчатый лук нарезают кубиками и поджаривают, посыпают мукой и еще поджаривают, заливают бульоном, добавляют грибы, сметану и варят до готовности. Заправляют специями. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Суп из квашеной капустой

4 порции: 300 г капусты квашеной, 250 г копченых мясных изделий, 100 г копченой колбасы, 50 г сала копченого, 1 лук репчатый, 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 2–3 зубчика чеснока, пучок зелени укропа, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Отжатую квашеную капусту, нарезанные кубиками копчености, мелко нарезанный лук заливают кипятком (700 мл) и варят 1 час. Добавляют мелко нарезанную копченую колбасу, предварительно обжаренный на сале, муку хорошо размешанной со сметаной, толченый чеснок и варят 5-10 мин. Подают горячим, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп из костного мозга

4 порции: 30 г (2 кости) говяжьего костного мозга (шпик), 75 г зеленого горошка, 1 яйцо, 40 г молотых сухарей, 1 л костного бульона, зелень петрушки, соль по вкусу.

Для кльоцок: 2 яйца, 250 г молока, 2 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.

Шпик выбирают из кости, добавляют яйцо, сухари, измельченную зелень петрушки, соль. Тщательно перемешивают. Из подготовленной массы формируют небольшие шарики, опускают их в кипящую воду и варят 10 мин. Вынимают из воды. Бульон доводят до кипения, добавляют зеленый горошек и варят 5 мин. Добавляют отварные на пару кусочки (клецки) омлета.