Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Промытые грибы замачивают на 3 часа., затем варят в той же воде до готовности. Лук мелко нарезают, морковь шинкуют на крупной терке, все обжаривают на масле. Отваренные грибы нарезают грубой соломкой, обжаривают на масле. Добавляют пассерованные лук и морковь, томат-пюре, небольшое количество процеженного грибного бульона, кладут перебранный промытый рис, солят. Тушат под крышкой до готовности. Подают на стол горячим.

Блюда из грибов жареные

Сыроежки жареные

4 порции: 1,2 кг свежих грибов, 80 г смальца, 100 г лука репчатого, 8 яиц, 10 г зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.

Нарезанные грибы ошпаривают кипятком и обсушивают. Жарят лук на смальце, добавляют грибы, солят, перчат и жарят до готовности. В другой посуде слегка взбивают яйца, солят, выливают на грибы и жарят до готовности яиц. В конце жарки посыпать зеленью петрушки. Подают горячими как самостоятельное блюдо или с отваренным картофелем.

Панированные грибы

2-3 порции: 500 г свежих грибов больших (белых), 1 неполный стакан муки, ½ стакана сухого белого вина, 1 яйцо, 2–3 куска черствого хлеба (без корочки), масло, по щепотке питьевой соды и перца черного молотого.

Очищенные грибы нарезают ломтиками толщиной 1 см, солят и посыпают черным перцем. Из муки, вина, соды, желтка и взбитого в пену белка готовят жидкое тесто. Грибные кусочки панируют в тесте и обжаривают на хорошо разогретом жире до золотистого цвета. После грибов в том же жире обжаривают хлеб. Жареные грибы раскладывают на кусках хлеба и на гарнир добавляют картофельное пюре. Отдельно подают напиток из томатного сока, смешанного с небольшим количеством лимонного сока.

Грибные крокеты

3-4 порции: 500 г свежих или маринованных грибов, 60 г масла сливочного, 2 яйца, 1 неполный стакан муки, 1 стакан молока, зелень петрушки, сухари молотые, тертый сыр, жир, специи: перец черный молотый, тмин, соль.

Очищенные грибы мелко секут и варят в подсоленной воде до готовности и откидывают на дуршлаг. Из масла, муки, яиц и молока варят густой соус бешамель и добавляют к нему вареные грибы. Добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец и соль. Жир хорошо разогревают. Смазанной маслом столовой ложкой формируют из грибной массы крокеты, обваливают их в сухарях и обжаривают на жире до золотистого цвета с обеих сторон. Сразу же после жарки крокеты посыпают тертым сыром.

Блюда из грибов, запеченные в духовке

Запеканка грибная 1

4 порции: 750 г свежих белых грибов или шампиньонов, 250 г лука репчатого, 70 г масла сливочного, 200 г сметаны, 150 г твердого сыра, соль, вегета.

Мелко нарезанный лук поджаривают на сливочном масле до золотистого цвета (масло должно покрывать лук). Грибы нарезают мелкими кусками и соединяют с луком. Жарят до полуготовности. Добавляют сметану и продолжают тушить на слабом огне до готовности. Готовые грибы перекладывают в порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают в духовке до образования на поверхности корочки. Подают на стол горячим.

Запеканка грибная 2

4-5 порций: 700–800 г грибов, 90 г масла сливочного, 2–3 ст. ложки масла, 3–4 шт. лука репчатого, 2 шт. моркови, ½ сельдерея (корень), 2 ст. ложки муки, 3–4 шт. помидоров, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, лимон, соль по вкусу.

Очищенные и промытые лук, сельдерей, морковь и грибы измельчают и тушат на масле (от которого предварительно отделяют один небольшой кусочек) и добавляют небольшое количество воды. Тушат до готовности. Добавляют нарезанные кубиками помидоры и специи. Переводят все в жаростойкую посуду, заливают разведенным в холодной воде мукой, окропляют маслом и посыпают измельченной зеленью петрушки. Сверху покрывают ломтиками лимона (без кожи и семян). Запекают в духовке 30 мин. Подают холодными с подсушенным хлебом или гренками. Если грибы подают горячими, то на каждую порцию добавляют по несколько капель растопленного сливочного масла.

Шампиньйоны запеченный в духовке

2 порции: 4 шт. крупных шампиньонов, 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка масла, соль, перец черный молотый.

Грибы очищают и отрезают ножки. Подготовленные грибы кладут в смазанную маслом жаростойкую посуду, выпуклой частью вниз. В углубление на месте ножки кладут кусочек сливочного масла, посыпают перцем и солью. Запекают в духовке 8-10 мин. Подают горячим в той же посуде.

Фаршированные свежие грибы

4-5 порций: 1–1,2 кг свежих грибов (шампиньонов), 150 г масла сливочного (или 120 г топленого масла), 3 шт. лука репчатого, 100 г натертой брынзы, 3–4 яйца, 1 стакан молока, 3–4 шт. помидоров, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.