Рецепты здоровья. Добрая пища для тела и души

Более подробно о постулатах аюрведического питания можно ознакомиться в книге «Доктор Валерий Синельников рекомендует. Питание в Благости».

Рекомендации по использованию специй

Существует два способа приготовления блюд со специями и пряностями:

• Специи и пряности обжариваются на сухой сковороде.

В начале приготовления блюда кладутся крупные пряности: душистый перец, чёрный кардамон, корица в палочках и другие. Чёрный перец, тмин, шамбала, фенхель, зелёный кардамон – в середине. Асафетида, имбирь, пряности в виде порошка и готовые масалы – непосредственно перед снятием с огня. Этот метод сохраняет лекарственные свойства в их изначальной полноте и не вызывает разрушения и выделения токсинов.

• Специи и пряности обжариваются в небольшом количестве топлёного сливочного или растительного масел.

Этот способ делает пищу более пряной и ароматной, что увеличивает её усвояемость.

Приготовление масалы

Искусство применения специй и пряностей заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат.

Итак, масалой называют смесь пряностей со специями. Для ведической кухни характерно поджаривание пряностей в масле гхи (топлёное масло) или в других маслах холодного отжима, что придаёт более глубокий вкус и тонкий аромат блюду. Масалы с цельными пряностями либо молотыми, но чаще и с теми и другими вместе, приготовьте заранее и положите рядом с плитой. Затем нагрейте 2–3 столовые ложки масла гхи или растительного масла до высокой температуры лёгкого потрескивания, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте в масло пряности, которые сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться, или с ними будут происходить какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготовляемое блюдо или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Для поджаривания разных пряностей требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очерёдность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена тмина, семена шамбалы, натёртый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 секунд), бросьте их в масло первыми. Через 10 секунд добавьте имбирь (для него требуется 20 секунд). Для кориандра достаточно 5 секунд, поэтому его бросить через 15 секунд после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топлёное или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавить соль на более раннем этапе приготовлении пищи, это сильно обеднит её вкусовые качества.

Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие как гвоздика и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а слабых, к которым относится тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

Сочетаемость специй и пряностей с продуктами

Ниже приводятся сочетания пряностей с различными продуктами. Естественно, не следует добавлять их все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса и правильную дозировку.

Зернобобовые

БОБЫ (МАШ) – чёрная горчица, имбирь, куркума, кумин (зира), шамбала (пажитник), чили.

ГОРОХ – базилик, душистый перец, имбирь, калинджи, карри, кориандр, корица, кумин (зира), куркума, мелисса, мускатный орех, розмарин, укроп (семя), чёрный перец, чили, шамбала.

ГРЕЧКА – асафетида, гвоздика, горчица чёрная, душистый перец, карри, корица, кумин, куркума, укроп (зелень и семена), чили.

НУТ (ТУРЕЦКИЙ ГОРОХ) – гвоздика, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин (зира), лавровый лист, мускатный орех, чёрный перец, чили, пажитник листья.

ОВЁС – асафетида, гвоздика, душистый перец, карри, куркума, укроп зелёный, чили, шамбала.

ПЕРЛОВКА – асафетида, гвоздика, душистый перец, имбирь, куркума, шамбала.

ПШЕНИЦА – базилик, имбирь, кардамон, карри, мускатный орех, чили.

ПШЕНО – гвоздика, горчица чёрная, имбирь, карри, куркума, чёрный перец, шамбала.

РИС – асафетида, барбарис, гвоздика, горчица чёрная, душица, имбирь, калинджи, карри, корица, кумин, куркума, майоран, красный перец, портулак, тмин, чили, шафран.

СОЯ – базилик, куркума.