Роксолана и Сулейман. Возлюбленные «Великолепного века» (сборник)

Не стоит думать, что у султана бывали лишь пиры, нет, Сулейман Великолепный, вопреки своему прозвищу, любил спокойные размышления в одиночестве и не очень любил суету и это самое великолепие. Но он прекрасно понимал, что о состоянии дел в империи судят прежде всего по его собственным приемам, по блеску его парадного выезда, роскоши апартаментов, в которые допускают иностранцев и самих турок, а также по организованным султаном праздникам.

Иностранных послов изумлял порядок у турок: все, что могло быть сосчитано, было сосчитано, все, что подлежало записи, было записано и учтено. Малейшие расходы заносились в дворцовые книги, как и доходы тоже.

Именно этот учет позволяет сейчас очень многое узнать и понять – например, какие блюда подавались на столы в праздничные дни.

В отличие от закрытых мест гарема, о султанских кухнях и организации питания известно довольно много. Свои заметки оставили многие европейцы, прибывавшие в Стамбул с посольскими миссиями, а также служившие при османском дворе (не в гареме) медиками, драгоманами (переводчиками), наладчиками, например, подаренного органа или художниками… Им можно доверять, большинство умудрялось наладить отношения с евнухами и получать информацию от них. Конечно, информацию не о самих одалисках, но хотя бы об устройстве тех же кухонь.

Очень интересные свидетельства приводит в своей книге «Гарем. История, традиции, тайны» Норман Пензер. Грешно не цитировать. Пензер исследовал немало материалов на разных языках, изучил оставленные венецианцами, французами, англичанами, итальянцами в разные годы описания устройства и быта Сераля – султанского дворца – и немного гарема (все со слов евнухов). Он приводит выдержки из записей венецианца Рамберти, работавшего у Сулеймана, француза Николаса де Николаи, изучавшего жизнь Стамбула в составе французской делегации в 1551 году, Оттавиана Бона, бывшего байло (консулом) Венеции в Османской Порте, и многих других. Стоит почитать…

Но вернемся к кухням дворца, если уж решили заглянуть на пир к Сулейману Великолепному. Кстати, он, вопреки множеству сцен совместной трапезы в сериале, ел один. Слишком сложно было обеспечить безопасность султана, если вокруг порхали прелестницы-служанки его кадин или валиде.

На территории Топкапы имелось десять кухонь, оборудованных, как бы мы сказали, по последнему слову тогдашней техники.

Слово Пензеру (все цитаты из его замечательной книги даны в кавычках):

«Вот кого, в соответствии с этим списком, обслуживали кухни:

1) султана;

2) мать султана;

3) султанш – имеются в виду кадины;

4) капы-агу;

5) членов Дивана;

6) ичогланов, или пажей султана;

7) менее важных персон Сераля;

8) остальных женщин;

9) менее важных членов Дивана.

Похоже, что никто не может более или менее точно сказать, для кого готовили еду на десятой кухне – вполне возможно, для самих работников кухни. Однако известно, что в более поздний период она была отдана кондитерам».

«…В 1534 году Рамберти приводит следующий список работников кухни:

«Ашджи-баши – главный повар; у него в подчинении 50 работников. Он получает 40 асперов в день, а подчиненные – по 4, 6 или 8 асперов.

Хелваджи-баши – главный кондитер; он получает в день 30 асперов, а 30 его подчиненных – от 5 до 6 асперов каждый.

Часниджир-баши (главный дегустатор) заведует буфетами; он получает по 80 асперов. Утром и вечером он лично приносит блюдо Великому синьору; 100 его подчиненных-часниджиров получают по 3–7 асперов в день.

Мутбах-эмини – управляющий кухней; ему платят 40, его секретарю – 20 асперов в день.

Сто аджем-огланов перевозят на тележках дрова для дворца за 3–5 асперов и бесплатную одежду.

Десять сакков возят на лошадях в кожаных бурдюках воду; они получают по 3–5 асперов каждый».