«Room service». Записки отельера

Все постельное белье в отелях меняется ежедневно. И уходит в прачечную – без разбора на «звездное» или обычное. А забытые вещи, как в случае с нижним бельем знаменитости, запечатываются в пакет. И отправляются в камеру хранения – дожидаться хозяина. В течение шести месяцев.

Заказ № 28

Безотходное производство

– Хочу найти в подарок сыну тыкву-фонарик после вчерашнего празднования Хеллоуина, – попросил перед уходом из «Гельвеции» мой давний приятель, зашедший в гости.

Накануне оба ресторана «Гельвеции» были украшены множеством тыквенных фонарей разных размеров и самых причудливых форм.

– Легко! – уверенно пообещал я в ответ, будучи уверенным, что из десятка фонарей, украшавших отель, в живых останется хоть одна тыква. И попросил одного из сотрудников сходить в ресторан.

– Ни одной не осталось, – уверенно сообщил мне сотрудник по возвращении. «Очень странно, – подумал я. – Ведь еще вчера фонари были везде. И было их очень много. Неужели уже все выбросили?»

– Да не проблема! Пусть вытащат одну из помойки, – отреагировал мой приятель. – Сам дома ее помою. И подарю сыну.

– Все тыквы-фонари еще ночью тщательно помыли, термически обработали, разрезали. И пустили «на стаф» (питание для персонала) – сварили из них тыквенное пюре, – объяснял прибывший управляющий ресторанов.

– Что – пюре из кожуры? – удивленно заметил приятель.

Управляющий принялся подробно объяснять приятелю, что тыквенные фонари делают не из кожуры. А вырезают из свежей тыквы, удалив большую часть твердой мякоти. «Но много мякоти оставляют по окружности – для прочности и красивой формы фонаря».

– Еще утром – до праздника – фонари были свежим цельным овощем. А ночью, сразу после праздника – они снова стали тыквой, вернее, сырьем, – продолжал объяснять удивленному приятелю наш управляющий. – Мы тщательно моем, обрабатываем продукт, отделяем мякоть от кожуры. Из мякоти варим тыквенный суп или пюре – для персонала. А из тонкой золотисто-оранжевой кожуры в специальной печи получаем прекрасные чипсы – для украшения различных блюд – крем-супов и другой «горячки» (горячих блюд).

– А я-то думаю, что это нас третий день подряд в служебной столовой разными блюдами из тыквы кормят. «Фонари», значит, хомячим, – сообразил менеджер, вызвав громкий хохот вокруг.

– Прямо безотходное производство! – с удивлением заключил мой приятель.

И это действительно так. Ресторан – это сложнейшая машина по производству огромного количества блюд и кондитерских изделий. В результате переработки сырья и продуктов генерируются внушительные объемы «разделки» – обрезки мяса, рыбы, хлеба и овощей, побочные продукты, всякие там «попки-жопки и хвостики», сохранившие в полной мере ароматические или вкусовые качества.

В домашних условиях их считают отходами и выбрасывают. Но в большом производстве – таком как ресторан – пренебрегать таким «добром» неразумно, социально неправильно. И даже преступно. А главное, финансово невыгодно.

Задача профессионального шеф-повара – эффективно использовать любой продукт. А главное, его компоненты и остаточное сырье. Профессиональный шеф-повар постоянно решает и придумывает то, что создаст бесплатный добавочный продукт, сэкономит «живые деньги». И даст ресторану добавочную выручку. Его основная задача – найти идеальный баланс между готовыми продуктами и использованием отработанного сырья – всякой «разделки» и остатков. Он также обязан использовать все возможности, чтобы минимизировать отходы – то, что все же уйдет в мусорный мешок. Кстати, отходами в ресторане считают все без исключения «объедки» – то, что осталось в тарелках гостей и персонала в служебной столовой. А также вся «просрочка» и «порча».

«Используй все, что под рукой, – часто учит наш шеф-повар молодых коллег. – Хороший шеф-повар – всегда немного бизнесмен. Он обязан задействовать фантазию и креатив. И все время что-то придумывать, чтобы сэкономить на расходах. Ведь купить готовое, потратив «живые деньги», может любой. То, что можно приготовить самим – быстро и качественно, – не нужно никогда покупать. А вкусным, свежим и красивым должно быть любое блюдо – независимо от его стоимости. Даже каша может быть шедевром», – говорит обычно наш шеф-повар.

Так, «попки-жопки» после нарезки баклажанов и кабачков – до того как отправят в мусорный мешок – используют как натуральный ароматизатор для будущего овощного бульона. Их добавляют в кипящую основу бульона, процеживают и только потом отправляют в отходы.

Обрезки любой рыбы пойдут на нежнейший рыбный террин или солянку. А части «спинки» при разделке судака добавят в фирменные котлеты из щуки. Судак слегка отбивает не всеми любимый стойкий запах щуки. И придает котлетам нежный вкус. Обрезки мяса, колбас и сосисок пойдут в фирменную солянку. А остатки мраморной говядины при обрезке на стейки добавят в фарш, придав домашним пельменям нежный сливочный привкус.