Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

И, конечно, ни один стол, как правило, не обходился без анковского пирога. Его название связано с именем Николая Богдановича Анке – домашнего врача семьи Берс (Берс – это девичья фамилия Софьи Андреевны). По семейному преданию, он научил готовить пирог тещу Л.Н. Толстого. От которой рецепт перешел к ее дочери. Николай Румянцев[94], повар семьи Толстых, также быстро освоил его и готовил на всякое торжество. Рецепт же прост. Вот как Софья Андреевна описывает его:

Пирог Анке. 1 фунт муки, 1/2 фунта масла, 1/4 фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: 1/4 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахару 1/2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

«Папа иногда добродушно подшучивал над анковским пирогом, – писал в своих мемуарах сын писателя Илья Львович. – Под этим пирогом подразумевая всю совокупность мамашиных устоев, но в те далекие времена моего детства он не мог этого не ценить, так как благодаря твердым устоям мама у нас была действительно образцовая семейная жизнь, которой все знающие ее завидовали. Кто знал, что придет время, когда отцу анковский пирог станет невыносимым, и что в конце концов он превратится в тяжелое ярмо, от которого отец будет мечтать во что бы то ни стало освободиться».

Сотрудники музея в Ясной Поляне бережно восстановили обстановку столовой в доме Толстых (фото авторов)

Увлечение народной жизнью и бытом, конечно, не могло не прийти в противоречие с повседневной жизнью, которую так старалась наладить Софья Андреевна. Нам трудно сегодня понять весь конфликт, вылившийся в уход писателя из Ясной Поляны. Может быть, отчасти его объясняют слова кухарки из толстовской пьесы «Плоды просвещения»: «Да уж как здоровы (господа. – Прим. авт) жрать – беда! У них ведь нет того, чтоб сел, поел, перекрестился да встал, а бесперечь едят… Только глаза продерут, сейчас самовар, чай, кофе, щиколад. Только самовара два отопьют, уж третий ставь. А тут завтрак, а тут обед, а тут опять кофий. Только отвалятся, сейчас опять чай. А тут закуски пойдут: конфеты, жамки – и конца нет. В постели лежа – и то едят»[95].

Сто лет пролетело незаметно. Все та же гостиная Толстых

Да, это было непростое испытание. Проверить свои идеалы на практике – показать приверженность простоте и крестьянской жизни в собственном быту. При этом понятно, что Толстой – натура противоречивая. И редко что он воспринимал буквально. А она, Софья Андреевна, пыталась все сгладить, наладить привычную ей жизнь. Вот в своей тетрадке жена записывает обеды, которые необходимо приготовить, и сколько чего было потрачено. «Котлеты из судака, рис запеченный» на завтрак. Или обед 5 февраля – суп-борщок и постный суп-прентаньер. Покупает набор посуды для кухни, который в XIX веке мало отличался от современного. Тарелочки, формочки, вафельницы. Заказывает выписанную из Америки новомодную машинку – мясорубку. Все для того, чтобы готовить вкусно и разнообразно.

Робея перед глыбой толстовского таланта, мы редко задумываемся об этих деталях. А ведь именно в этой бытовой жизни ярче всего и раскрываются все стремления и противоречия, свойственные этой личности. Именно в них Лев Толстой предстает перед нами не как застывшее мраморное изваяния, памятник самому себе. А как простой, обычный человек. С нашими земными интересами и привязанностями. Любящий в пору своего расцвета вкусно поесть и (что греха таить) пропустить стаканчик-другой вина. А потом, откинувшись в плетеном кресле, выслушать рассказанную гостем историю. Которая, глядишь, и станет сюжетом для нового романа.

Парижское масло Николая Верещагина

Масло – основа любой современной кухни. Но именно с этим продуктом в русской кулинарии исторически все было не совсем гладко. До петровских времен на Руси было распространено масло топленое, которое в отсутствие холодильников не всегда было качественным, порой горчило и быстро портилось. Лишь в XVIII веке к нам приходит так называемое «чухонское» масло, которое производилось в Прибалтике, Финляндии и гораздо больше напоминало сегодняшнее сливочное.