Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

В конце жизни полуслепой и больной поэт в полном забвении писал, писал, писал. Доживая последние дни в крайней нищете, он готовил к печати воспоминания и ряд новых художественных произведений, которые не только не были опубликованы, но даже до сих пор не обнаружены в архивах. И глотая стариковские слезы, вспоминал он прежние годы, проведенные в достатке и сытости:

Умер Владимир Сергеевич Филимонов 12 июля 1858 года в бедности и безвестности в простой крестьянской избе в деревне Мартышкино близ Ораниенбаума.

Игнатий Радецкий: в переводе с французского

– Эх, нам бы нового Радецкого, – сказал Швейк. – Вот кто был знаком с тамошним краем! Уж он знал, где у итальянцев слабое место.

Я.Гашек. «Приключения бравого солдата Швейка».

В нашей литературе издавна утвердилось мнение о том, что первая половина XIX века в России – это проникновение в страну иностранной кухни, активная экспансия иностранных блюд, поваров, застольных привычек и обычаев. Помним мы и о славянофильской тенденции, проявившейся, в частности, в попытках возродить старомосковскую кухню в новых условиях в пику западному влиянию. Такое единство и борьба противоположностей.

В общем-то эта мысль не лишена логики. Любое действие рано или поздно рождает противодействие, и в этом смысле русская кухня не была каким-то исключением. Засилье иностранщины, порядком набившее оскомину большинству здравомыслящих людей, стало в тот период уж слишком очевидным и не могло не вызвать протестов «славянофильской» оппозиции. Но привычное нам со школы ее противостояние с «западниками» было значительно более сложным, чем принято считать. И, самое главное, имело совершенно неочевидные последствия для нашей кухни.

В отличие от политиков, кулинары очень быстро поняли ход событий и сориентировались в ситуации. Проявилось это в двух тенденциях: с одной стороны, попытках иностранных поваров адаптировать свою кухню к российской действительности (продуктам, привычкам, способам приготовления), а с другой, – активным, творческим отношением русских кулинаров к иностранным новинкам, стремлением примирить их с нашими традициями питания. И если олицетворением первого процесса стал посетивший Россию французский повар Мари-Антуан Карем, то основоположником русской кулинарии «с европейским лицом» по праву может считаться Игнатий Радецкий.

«В Санкт-Петербурге поваренные книги издавались книгопродавцами в переводах с французского или… выбирались блюда из других поваренных книг. „Гостеприимная Москва дарила Россию ежегодно описанием вкусных и лакомых яств своих коренных хлебосолов. Московские поваренные книги составлялись вначале русскими поварами, а впоследствии хозяйками более для провинций. Но Санкт-Петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличного русского кухмистера или опытную хозяйку по следующей причине: каждый почти вельможа в Санкт-Петербурге имел повара француза (что и ныне у многих принято), которому жители Санкт-Петербурга (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по несколько учеников, с платою, от чего в короткое время французская кухня стала общею. Наконец, приготовление иноземных яств пресытило людей. Обратились к национальному»[62].

И.М. Радецкий – бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского[63], Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна, автор трехтомной книги «Альманах гастрономов», вышедшей в 1852–1855 годах. Книга была рассчитана на читателей разного достатка, в ней содержались рецепты от каш для грудных младенцев до паштетов из фазанов и индеек. Для всех блюд были рассчитаны цены и количество продуктов в зависимости от ожидаемого количества персон. Автор предлагал читателям варианты оптимизации и сокращения расходов за счет создания запасов на зиму, приводил сравнительную таблицу цен на продукты в зависимости от рынков, на которых эти продукты продаются. И.М. Радецким также выпущены книги «Хозяйка, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» и «Санкт-Петербургская кухня» (1862 год).