Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Дальше карьера историка пошла по магистральному пути. В 1848 году он получает место помощника архивариуса в Дворцовой конторе, а с 1856 года занимает в ней место архивариуса. В 1859 году по предложению графа С. Г. Строганова Забелин перешел в Императорскую археологическую комиссию, где ему были поручены раскопки скифских курганов в Екатеринославской губернии и на Таманском полуострове, близ Керчи, при проведении которых было найдено множество драгоценных находок. Результаты раскопок описаны им в «Древностях Геродотовой Скифии» (1866 и 1873 гг.) и в отчетах Археологической комиссии.

Начинался новый период заслуженной славы. В 1871 году университет Св. Владимира удостоил Забелина степени доктора русской истории. В 1879 году он был избран председателем Общества истории и древности (куда так долго стремился в молодости) и затем товарищем (т. е. заместителем) председателя Исторического музея. В 1884 году Академия наук избрала Забелина в число членов корреспондентов, а в 1892-м – своим почетным членом.

Вид празднично украшенного к торжествам коронации Николая II здания Исторического музея на Красной площади (май 1896 года)

Исследования Ивана Егоровича касаются главным образом древнейшей киевской эпохи и Руси московского периода. В области истории быта и археологии древнейших времен его труды, бесспорно, занимают первое место. В этой связи его мнение о русской кулинарии чрезвычайно важно для нас. Вот характерный момент. Даже в своих ранних работах молодой тогда еще историк Забелин утверждает, что «гастрономические пристрастия наших предков были совершенно не похожи на наши». По его мнению, настоящая, то есть старинная, русская кухня включала очень много рыбных блюд, а также дичи вроде лебедей и приправ – лука, чеснока, перца, шафрана.

К сожалению, пишет он, «все сведения наши в этом случае ограничиваются одними только голыми сказаниями расходных записок, из которых весьма трудно составить что-либо полное, целое и сколько-нибудь удовлетворительное в отношении желаемых подробностей и красок».

Ввиду отсутствия этих самых подробностей у исследователей волей-неволей возникает желание подчинить (или соотнести) историю кухни с политической историей страны. Конечно, какая-то логика в этом есть. Однако Забелин весьма осторожно следует по этому пути. В отличие от более поздних авторов (того же Похлебкина) он не пытается делить русскую кулинарию на периоды – «от сих до сих» было одно, а вот при царе таком-то стало совсем по-другому. Надо признать, что очень многие историки отстаивают тесную связь между развитием быта, структуры и состава питания людей с историческими событиями и явлениями. Конечно, они связаны. Так же как существует связь истории кулинарии и историей экономики и технологии. Но это лишь внешнее совпадение, так сказать, «в первом приближении». Если же исследовать этот вопрос внимательнее, то станет очевидным: если кухня и связана с чем-то исторически, то это особенности материальной культуры, обычаи и привычки повседневной жизни людей, веками складывающиеся представления о прекрасном и полезном. И в этом подходе, надо отдать ему должное, Забелин был последователен.

Он искренне полагал, что летописный подход к прошлому, каким пользовались тот же Татищев в XVIII веке, Карамзин в начале XIX, – для русской историографии пройденный этап. Уже достаточно написано о деяниях отдельных личностей – князей, военачальников, царей. Пора создавать историю народов в целом. «В человеческой истории первый творец своего бытия, своей жизни – народ». И на протяжении веков народный дух проявлялся, выражался не только, а может быть, и не столько в войнах и государственных установлениях, сколько в быту, в обыденной жизни, в устроении жилища, в одежде, в песнях и обрядах.

Прекрасно зная предмет своего изучения – быт прошлого, – автор совершенно не идеализировал старорусскую эпоху. «Жизнь допетровского общества не представляет собой ничего такого, что могло пленить наше воображение. На тощей почве родовых и семейных отношений напрасно станем искать тех сочных плодов общественности, которыми так богата жизнь других народов». В этой связи оригинальность русской гастрономической культуры была для него одним из факторов национальной самобытности. Понятно, что такой подход нацеливал его внимание на источники, которые, собственно, и отражали наиболее «типические черты народной личности»; причем это были не только летописи, но и юридические акты, челобитные, сыскные дела, росписи блюд, хозяйственные отчеты, рассказывающие о повседневной жизни народа – одежде, обуви, утвари и т. д.

Деревянный дворец в Коломенском. Гравюра Гильфердинга (1780 год)