Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Что такое «четверговая» черная соль? Зачем она? Благодаря Ковалеву мы знаем теперь ее состав, рецепт приготовления. И самое главное, стало понятно, зачем она готовилась! Наши предки готовили эту соль в конце Страстной недели. На Пасху же в деревнях варили, красили яйца целыми корзинами, а потом в течение пары дней съедали их. Это сейчас можно таблетки выпить при тяжести в желудке, а тогда таким народным лекарственным средством была черная соль. Этаким старинным аналогом нынешнего активированного угля.

Все блюда, описания и рецепты всегда были реально опробованы Н.Ковалевым – на занятиях студенческого общества, кулинарных кружках. Но составляя новую «роспись» русским кушаньям, он подошел к ней не с точки зрения человека, занимающегося дословным восстановлением старины в ее «музейном» виде. А руководствуясь прежде всего практическими соображениями повара и технолога.

– Когда речь идет о кушаньях, – говорил Николай Иванович, – совсем не обязательно восстанавливать старину в подлинном виде. Ведь некоторые блюда, такие как тюря (квас с сухарями и луком), затирки и соломати (заварная мука), были не чем иным, как отражением нищенского уровня жизни населения, особенно крестьянского, а такие как рыба со щавелем и изюмом, цыплята в винном соусе, салаты из анчоусов с сыром, свидетельствующие о своеобразном вкусе наших предков, наоборот, появлялись лишь на столе людей зажиточных[151]

.

Из XXI века рассуждения о вкусах «зажиточных предков», может, и кажутся немного наивными (чего мы только не пробовали за последние 20 лет!). Но не будем забывать – на дворе тогда стояла середина 1970-х со всеми прелестями развитого социализма, плавно катящегося к своему кризису и закату. И все-таки насколько актуальными оказываются другие слова Ковалева:

– Нельзя не учитывать и появившиеся в нашем рационе новые современные продукты. Ведь если в старину не было томатов и майонеза, то это не значит, что ими не надо пользоваться при приготовлении исконных русских блюд. Также нельзя исключать из отечественного меню и блюда иноземного происхождения.

Как представить себе, например, наше современное питание без сосисок и котлет? Они вошли в наш рацион, стали такими же национальными, как окрошка или пельмени.

Вообще вклад Ковалева в историю русской кухни очевиден. И может быть, главное, за что мы должны быть благодарны ему, – так это за яркую картину этого явления. Возможно, именно благодаря ему мы ушли от банального представления об исторической русской кухне как непрерывной череде каш, блинов, щей и жареных лебедей. И стали понимать, насколько рациональной и продуманной была наша старинная гастрономия. Как она впитывала в себя опыт соседних стран и народов, творчески перерабатывала его, осваивала новые продукты и приемы, постепенно превращаясь в великую русскую кулинарию.

Но не менее научных талантов все, кто соприкасался с ученым, ценили его личностные качества.

Общаясь с его учениками, мы постоянно получали один ответ: Ковалев был выдающимся ученым, неординарным педагогом и необычным человеком. Он был настоящим Учителем в полном восточном понимании этого слова, сказал нам его выпускник Тахир Амирасланов, возглавляющий сегодня Ассоциацию кулинаров Азербайджана.

Рукопись Н.И. Ковалева