Русская кухня: от мифа к науке

Суп французский а ля жульен и суп-пюре из каштанов. К супу пирожки из мозгов и пирожки слоеные с фаршем или телячьей печенки с ромом и мадерою. Говядина-филей по-венски. Стерлядь в шампанском. Артишоки с зеленым горошком. Пудинг из булки со шпинатом и раковыми шейками. Пунш-империал из ананаса. На жаркое: бекасы, вальдшнепы, куропатки с салатом. Крем-рояль, ягоды, фрукты, варенье35.

Конечно, это меню для приема гостей в обеспеченной семье, не обязательно аристократической. Так мог принимать своих друзей, к примеру, успешный инженер или капитан первого ранга российского флота. И у самой Елены Молоховец муж был всего лишь архитектором.

«Обеды для семей с небольшим достатком» могли выглядеть так:

Ботвинья. Утка под белым соусом с картофелем. Кисель из слив. Бульон с кореньями и цветной капустой. Разварная говядина с макаронами со сметаною. Яблоки печеные36.

Это меню уже отдаленно напоминает современный домашний стол.

Были ли в царской России «женские» и «мужские» блюда и продукты? Или, к примеру, напитки, считавшиеся исключительно дамскими?

В данном случае нельзя обойти сословные различия в кухне. Разумеется, никакого «женского» или «мужского» питания в крестьянской избе не существовало. Единственным различием было то, что женщина порой лучший кусочек уступала главе семьи, довольствуясь тем, что останется после него и детей. И совсем не факт, что оставалось много.

Питание в более обеспеченных семьях предполагало выбор облегченного меню. Но идеалом красоты на Руси в допетровские времена никогда не была изнеженная красавица с тонкой талией и мраморным цветом кожи.

Женщина в первую очередь должна была выполнить свое материнское предназначение. А для этого она должна быть здоровой – и значит, в теле. Худые женщины вызывали некоторое подозрение. И выбор делали не в их пользу.

Хотя нельзя отрицать и того, что у российских женщин время от времени возникали своего рода «эпидемии» похудения. Собственно, они не прекращались весь XIX век. Известно, что девушки перед балами специально пили «уксус» для получения «интересной» бледности лица и затягивались в корсеты.

Идеалом физической красоты считалась в женщине интересная бледность лица и непостижимая тонкость талии; барышни пили уксус и перетягивались так, что у них трещали ребра и спиралось дыхание. Много здоровья было уничтожено по милости этой эстетики37.

Эта мода была неистребима. Ей следовали и далекие от медицины семьи, и люди, профессионально разбирающиеся в питании, в том числе и классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева. Будучи беременной в начале 1900-х годов, она затягивалась в корсет. Семейная легенда гласит, что это стало причиной проблем со здоровьем у ребенка. Дочка Варенька родилась с серьезными болезнями и не дожила даже до 30 лет.

***

Зафиксированная в исторических документах история русской кухни охватывает около 1000 лет. При этом до XVI века мы имеем лишь эпизодические упоминания о тех или иных продуктах, блюдах, обычаях, связанных с ней.

Подлинно национальный характер кухня принимает лишь на рубеже XV–XVI веков, когда на основе общей территории, экономической модели хозяйствования, единого законодательства и культуры складывается и сама общность – русский народ. Именно с этого времени мы можем детально проследить эволюцию национальной кулинарии.

Отсутствие традиции записи рецептов на Руси – не историческая случайность. Это связано с более общими проблемами: неразвитым способом передачи поварских знаний, отсутствием профессиональных и цеховых союзов и, соответственно, невысоким общественным статусом профессии повара. Из-за неразвитости гражданского общества не было и спроса на поварские навыки за пределами узкого круга обеспеченной публики.

У русской кухни были периоды резкого роста – и периоды, когда она отставала от общественных потребностей. Нередко всплески в развитии происходили в результате обмена опытом с другими странами.

Не следует отождествлять рецептурное богатство русской кухни и изобилие русского стола. Большая часть населения никогда не жила в достатке. Русская кухня в течение огромного периода своей истории – это кухня не наслаждения, а насыщения, выживания.