Русская кухня: от мифа к науке

– Доброе дело… Покажи-как, брат, как здесь кисель варят.

– Извольте, сударь Трифон Васильевич, посмотрите, – и Ефрем подошел к Картузову и показал ему кисель.

Картузов снова обнюхал Ефрема, что не пахнет ли от него вином, потом принялся рассматривать кисель.

– О! брат, какой здесь славный кисель варят, право, – произнес Картузов с удивлением. – Наши бабы эдакого киселя не сварят. Постой-ка, брат, я отведаю немножко.

– Отведайте, батюшка Трифон Васильевич, – предложил водолив.

Картузов поднял с палубы лучиночку, заострил ее немножко и поддел кусочек киселя.

– Славный, брат, кисель, православный, – заметил он, проглотивши кисель. – У кого ты это покупал, у баб небось?

– У баб, Трифон Васильевич.

– Эки мастерицы какие, право… да и масла-то таково много налито. Это ведь все на шесть копеек?

– Все как есть только на шесть копеек, – ответил водолив.

– Дай-ка, брат, я еще отведаю маленько, – и Картузов взял еще порядочный кусочек киселя. – Экой, право, славный кисель, – продолжал он с удивлением, – у нас дома такого киселя ни за что не сварят.

Из вежливости и водолив подтвердил то же самое, что такого киселя дома не сварят.

– Ты, брат родимый, не осуди, – снова произнес Картузов, – я еще попробую маленько.

– Сколько угодно, Трифон Васильевич, покушайте во славу Божью, – сказал водолив с равнодушием.

– Мне, брат, покушать не надобно, – заметил Картузов. – Покушать у меня и своего есть. Я вот только отведаю немножечко – вкус только хорошенько узнаю…

И Картузов еще подцепил порядочный кусок киселя, и хотел было разделить его на две части, но для сокращения времени решился проглотить целиком. На этот раз ему не посчастливилось: дохнул ли он как-то неловко, проглотить ли слишком поторопился. Или, может быть, кусочек попался великонек, но только кисель засел у него в горле как поршень и остановился.

Картузов так и побледнел. Торопливо вскочил он со своего места и с сильным напряжением и поспешностию начал вытягивать и укорачивать свою шею, для того чтобы сдвинуть кисель с места, но тот не двигался. Хорошо еще, что Ефрем скоро догадался. Как скоро заметил он, что Картузов подавился, поспешно поставил свой кисель на палубу и принялся без церемонии тузить Картузова по загорбку, чем действительно и помог ему: кисель всецело выскочил назад. Картузов едва-едва вздохнул и начал креститься79.

Итак, чем же подавился Картузов? Да-да, именно киселем. Только другим. Древнее русское кушанье – кисель – издавна было непременным атрибутом сказок. «Молочные реки, кисельные берега» – это оттуда. Но почему же «берега», ведь мы привыкли к тому, что кисель – жидкий? Дело в том, что для старой русской кухни характерны именно густые кисели.