Русская кухня: от мифа к науке

В конце XIX века количество монастырей в России составляло до 684, а именно: мужских – 484 и женских – 200. Монахов при них было соответственно 6813 мужчин и 5769 лиц женского пола. Послушников – 4143, послушниц – 14 199. Всего, таким образом, 31 000 монашествующих на всю Россию при ее 110-миллионном населении. В одной Московской губернии насчитывается 32 монастыря—мужских и женских. Далее, идут губернии: Новгородская – 28 монастырей, Владимирская – 17 монастырей, Вологодская – 10 монастырей. Затем в остальных губерниях число монастырей колеблется от 1 до 5 и редко до 10 монастырей.

Монахи – превосходные хозяева, и монастырские столовые широко открыты для всякого приходящего в монастырь. Странствующие богомольцы, «паломники», находясь в монастыре, всегда продовольствуются на счет монастыря. Как известно, монахи, поступив в монастырь, отказываются, между прочим, и от потребления мяса. На Востоке, вследствие теплого климата, монахи продовольствуются исключительно растительною пищей. Так, например, на Афоне обыкновенное меню монастырского питания представляют: вареные тыквы или огурцы, козий сыр, арбуз – стол в высшей степени враждебный европейским желудкам107.

Персонал Валаамского монастыря состоял в тот период из 150 монахов и 150 послушников. Кроме того, монастырь нанимал для производства разных хозяйственных работ до 200 рабочих, преимущественно «чухон и корелов».

Практически все признавали, что хозяйство монастыря в отличном состоянии. Во время весеннего и осеннего ледохода, в продолжение нескольких месяцев, отрезанный от общества монастырь обеспечивал себя продуктами самостоятельно. А монахи, помимо церковной службы, вынуждены были сами пахать землю, собирать урожай зерна, косить траву, заниматься городничеством. Летом, во время полевых работ, нередко бывало так называемое «общее послушание», когда весь монастырь выходил на уборку хлеба.

Процветало на Валааме садоводство и огородничество. Благодаря неутомимым трудам монастырь, в отношении садовой культуры, достиг удивительных результатов. Нужно иметь в виду, что климат на Валааме северный, суровый. За садоводство и огородничество монастырь имел к концу XIX века несколько золотых и серебряных медалей с разных выставок. Одна из медалей получена за сорт яблок, некоторые из которых весили от 3/4 до 1 фунта (от 300 до 400 граммов). Дыни достигали 7 фунтов (2,8 кг), арбузы 20 фунтов (8 кг), а тыквы 2 пудов (32,8 кг).

В продолжение года монастырь расходовал для своего продовольствия 10 тысяч пудов хлеба, большую часть которого засевали монахи. В монастыре же была своя мукомольня. Хлеба требовалось особенно много летом, во время большого наплыва богомольцев (10–15 тысяч человек).

Паломники, прибывавшие на Валаам, жили на иждивении монастыря. Два раза в день они ходили на общую братскую трапезу. Монахи питались в основном растительной и молочной пищей. В понедельник, среду и пятницу пищу готовили на постном масле, а в остальные дни – на скоромном. Обед – в 12 часов, ужин – в 8 часов. К примеру, летом за обедом подавали четыре блюда: 1) ботвинья из огородных овощей, а в постные дни – картофель с огурцами, 2) щи со снетками или соленой рыбой, 3) похлебка, 4) гречневая каша. Черного ржаного хлеба – сколько хочешь. Монахам в кельи выдается порция чаю, сахару и молока.

Валаамский монастырь, 1930-е. Отец Геронтий с телегой. Фотография Эйнара Эрици. Swedish National Heritage Board

Монастырская столовая представляла собой обширный зал, в котором в три ряда расставлены столы. Ряды вмещали до 500 человек. Для монастырских наемных рабочих имелось особое помещение, в котором две столовых: для русских и для «чухон».

За обедом прислуживали молодые послушники, которые, однако, успевали обедать вместе со всеми. Каждому обедающему были положены большие куски хлеба. В жестяные чаши наливали монастырский квас.