Русская кухня: от мифа к науке

Матросы крейсера «Дмитрий Донской». Фото неизвестного автора, 1893

Перейдем от тюри и крошева к окрошке. Слова «крошево» и «окрошка» недаром однокоренные. Как писал известный русский фольклорист и исследователь языка Михаил Макаров (1785–1847), «крошево — всякое мясо, покрошенное во щи, в квас (окрошка); рубленая капуста также называется крошевом»[350]. Родство тюри и окрошки очевидно. Если же углубиться в века, то станет понятно: авторство этого блюда теряется в глубоком прошлом. Еще датский посланник при дворе Петра I вспоминает его, хотя и с совсем недобрыми чувствами:

Кушанье стояло у него на столе, и он предложить мне отобедать. Я согласился, но такого плохого обеда мне никогда в жизни еще не приходилось есть. По случаю постного дня на столе ничего не было кроме осетрины, стерляди и других неизвестных в Дании пород, вонявших ворванью. Вдобавок, все яства были приправлены перцем и луком. В числе других кушаний был суп, сваренный из пивного уксуса (oellviineddicke), мелко накрошенного лука и перца[351].

Что такое «пивной уксус» в понимании европейского путешественника начала XVIII века? Конечно, можно предположить, что это действительно уксус (на Руси его делали, естественно, не из вина, а из пивного сусла). Но скорее всего, это просто-напросто квас. Напиток, которого европейцы не знали и пытались «перевести» на свой язык в привычных терминах. Трудно предположить, что наши соотечественники с удовольствием поедали похлебку, состоящую из рыбы и уксуса, — или что уксусный «суп» этот можно было варить (как пишет датский посланник Юст Юль).

Очень показателен эпизод, описанный в журнале «Русская старина»:

Садясь однажды за обед, князь заметил: «как бы хорошо теперь русской холодной окрошки!» Опочинин, тут присутствовавший… тотчас вызвался приготовить окрошку. «Каким образом?» — спросил князь. — «Это мой секрет», — самоуверенно отвечал Опочинин… Оказалось, что, за неимением квасу, Опочинин сделал несколько подобную ему смесь воды с уксусом и посредством сметаны и других вспомогательных средств так искусно замаскировал эту подделку, что обедающие только кушали, удивлялись… Истинно русские люди, которые единственно могли дать основательное мнение по этому вопросу и к которым бесспорно принадлежал я, называли это изобретение порядочною гадостию[352].

Так что к мемуарам иностранцев о старой русской кухне нужно относиться с известной долей осторожности. Можно смело утверждать, что окрошка присутствовала на русском столе издавна.

Поиски простых, примитивных блюд (что может быть проще, чем покрошить в квас овощи, лук и мясо?) в русской кухне — немного от лукавого. Здесь мы сталкиваемся со стандартной проблемой — отсутствием привычки записывать рецепты. Но гипотезы о зарождении сложных блюд и продуктов в русской средневековой кухне — выдержанных сыров, паштетов, солянок, специй и салатов — требуют подтверждения в источниках. Что же касается блюд обычных и простых, то что тут спорить? Если блины, творог и квас были еще в Древнем Египте, как они могли миновать Русь? То же и с тюрей, окрошкой — что может быть проще?

Раньше делали окрошку и с сушеной рыбой, размачивая ее квасом. Затем к «квасной вобле» добавились и другие мелко нарезанные продукты — огурцы, яйца, редька, лук. Из похожих русских блюд: капустное крошево — кислая капуста, залитая белым квасом, тертая редька с квасом. Происхождение окрошки скорее связано со способом приготовления в целом — крошево (мелко нарезанные продукты, не только овощи или рыба, но и мясо), залитое квасом.

Следует также помнить, что аналогичные блюда существуют и в белорусской, и в польской, и в прибалтийской кухнях. В Белоруссии они традиционно именовалась «халадник» или «мешанина». В Польше — свой chłodnik, в Литве — šaltibarščiai.

Где-то он готовится на квасе (в том числе и свекольном), где-то — на свекольном или щавелевом отваре с молоком или, уже сегодня, на кефире. «За этими обедами, по случаю величайших жаров, всегда являлась окрошка, или холодник, по-малороссийски, которою князь постоянно восхищался и об изобретении которой любил часто рассказывать»[353], — пишет мемуарист Василий Инсарский в «Русской старине». Таким образом, правильнее говорить об «изобретении» окрошки сразу несколькими славянскими народами (cм. ил. 10 цветной вкладки).

Подведем итог. Крошево — это кушанье из нарезанных мелкими кусками продуктов. Первоначально оно было мясным и напоминало современный бефстроганов. Также крошево было и похлебкой на квасе — аналогом окрошки.

Петряйка ставил меж тем третье кушанье: наклал он в чашки сухарей, развел квасом, положил в эту тюрю соленых груздей, рыжиков да вареной свеклы, лучку туда покрошил и маслица подлил.

— Важно кушанье! — похвалил дядя Онуфрий, уписывая крошево за обе щеки[354].

Это цитата из романа Павла Мельникова-Печерского «В лесах»; согласно Мельникову-Печерскому, крошево — блюдо, сочетающее качества тюри (хлеб, сухари, масло) и нынешней окрошки (вареные овощи).