Русская кухня: от мифа к науке

Но не всегда русские делали из теста птичек. Например, под Брянском пекли в этот день пироги или «сороки» — 40 шариков, которые давали скоту, когда впервые выгоняли его на луга. А специально испеченные пироги пожилые женщины бросали в воду, когда молодежь начинала петь веснянки[122]. В Тверской губернии жаворонки делали для детей, но давали их и овцам. В новгородских селах хозяйки пекли 40 «орехов» из ржаной и овсяной муки, а потом каждый день выбрасывали по одному на улицу и заклинали мороз: «Мороз, Красный нос! Вот тебе хлеб и овес! А теперь убирайся подобру-поздорову».

В старину в Малороссии на день сорока мучеников был у школьников обычай приносить своему учителю по сорок бубликов[123]. Там же готовили в этот день галушки, бросали их в горячую воду, и каждый взрослый член семьи съедал по сорок штук.

Отмечаемый в четвертое воскресенье Великого поста праздник посвящен памяти византийского философа и богослова Иоанна Лествичника. В православной традиции он считается святым, а написанная им в середине VI века книга «Лествица» обобщает его духовный опыт и рассказывает о постепенном — ступень за ступенью — приближении человека к христианским идеалам.

Впрочем, в русском простонародном быту философским воззрениям святого вряд ли уделялось очень уж большое внимание. Простым людям Иоанн Лествичник, вероятно, был близок другим, а именно сохранившейся историей о том, как он весьма спокойно относился к ограничениям в еде. Не накладывая на себя излишних постов, он ел все, что допускалось монастырским уставом. Что уж там говорить, для нас, россиян, каждый праздник и много веков назад имел застольное значение. И в этом смысле поведение святого явно пришлось по нраву нашим предкам, поскольку оставляло простор для хлебосольных обычаев.

В этот день люди готовили специальное печенье в виде лесенок. Обратите внимание: такую же выпечку — лесенки, лестовки, лествицы — делали на день Вознесения Господня. Она символизировала поднятие вверх, на небо. А вот на день Иоанна Лествичника — ступени восхождения к духовному совершенству. И была, естественно, постной.

Печенье это носили в церковь и окропляли святой водой, угощали им священника, дьякона, алтарников. В разных губерниях рецепт «лесенок» отличался. Где-то пекли их из ржаной муки, делая пресное или кислое тесто. Где-то брали отборную пшеничную муку и делали их сдобными. Форма тоже отличалась. Встречались варианты, повторяющие форму лестницы, — пересекающиеся как ступеньки жгуты из теста. Или же в печь отправлялась овальная лепешка, на которую накладывали полоски из теста, а то и просто делали ножом надрез в виде лесенки. Бывало, что «лестница» из полосок теста накладывалась сверху на пышный пирог из творога, картофеля или каши. Такая выпечка могла быть и сладкой — с вареньем или маком.

Как и во многих других случаях, официальный церковный канон переплетался с народными обычаями. Поверье о том, что «на Иоанна Лествичника домовой до полуночи бесится» служило поводом для особых ритуалов. Для смирения домового били метлой по стенам избы, тыкали вилами в нижние бревна дома.

В этот день не обходилось и без ритуалов, связанных с плодородием земли. Испеченные «лесенки» с особыми приговорами и песнями съедали в поле на своей полосе, бросали в землю. Или просто ставили в поле вертикально, чтобы рожь была выше. Развита была и практика гадания «на лесенках». Печенье подбрасывали вверх или сбрасывали с колокольни, и по тому, разбилось ли оно, делали вывод — много ли грехов у человека.

А к вечеру исполнившие все ритуалы люди собирались за столом, где до поздней ночи можно было лакомиться этим символичным блюдом.

Седьмого апреля православными почитается Благовещение Пресвятой Богородицы. Это один из главных праздников в религиозном календаре. На Благовещенье «весна зиму поборола», отмечает Владимир Даль в своем словаре.

Предки наши считали не только тяжким грехом на Благовещение браться за какое-либо дело, но верили, что даже неразумная тварь чествует этот великий праздник. «Словарь русских суеверий» (1782) рассказывает[124]:

Благовещение, утверждают суеверы, когда птица проспит благовещенскую заутреню, или в сей день завьет гнездо, то отнимаются у ней на несколько времени в наказание крылья, и она летать не может, но ходит по земле.

В древнем русском быту с праздника Благовещения отсчитывали начало года, который нередко назывался у наших предков «благовещенским». Ведь до 1492 года именно весной и отмечался Новый год. И лишь потом в соответствии с решением Великого князя московского, одобрившего постановление церковного собора, Новый год стали праздновать 1 сентября. Так он успешно существовал до петровских времен, когда был перенесен на 1 января (с 1700 года). Потом был 1919 год, когда возникло странное порождение нашей истории — «Старый Новый год».