Русская кухня: от мифа к науке

Следуя же старой логике, Благовещение считалось также началом весны. Люди верили, что сам Бог в этот день благословляет землю, открывает ее для посевов семян. Отсюда получил свое начало обычай накануне или на сам праздник освящать просфоры или семена: те и другие потом хранились крестьянами до первых весенних посевов как знак благословения божия для плодородия и благоденствия.

Чтобы вызвать весну, надо было ее сымитировать. А что лучше свидетельствует о смене времени года, как не прилет птиц? Вот поэтому одним из главных средств заклинания весны было (так же, как и на 22 марта — день памяти сорока мучеников Севастийских) испечь жаворонки или кулики. Это печенье делали разной формы — со сложенными или растопыренными крыльями, из пресного ржаного теста. Дети привязывали нитками этих птичек к шестам. Ветер раскачивал их, и они как будто летели в небеса.

Пасха — древнейший и самый важный христианский праздник. Он установлен в честь Воскресения Иисуса Христа. Церковное празднование Пасхи продолжается в православии 40 дней.

Праздник Пасхи неизменно ассоциируется у нас с куличом. Высоким, сдобным, политым сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи и ходят сегодня освящать в церковь в великую субботу. Но всегда ли они были такими?

Историю русского кулича мы подробно расскажем в одной из следующих глав.

Зосима Пчельник — праздник непростой. Он отмечается целых три раза — 17 января, 30 апреля и 2 июля. В каждый из этих дней главное — мед. Святого Зосиму считали на Руси покровителем пчел.

Здесь, конечно, нужно отметить некоторую путаницу в посвященных Зосиме днях. Дело в том, что каждый из них прославляет разных святых: фракийского святого Зосиму Аполлониадского, пустынника Зосиму Киликийского и русского святого Зосиму Соловецкого — основателя одноименного монастыря. Именно последний и считается у нас покровителем пчеловодов и бортников. Что не противоречит исторической правде. Ведь монастыри были очагами культуры, в том числе и хозяйственной, а бортничество всегда было важным занятием славян. Так что вполне возможно, что Зосима обучал этому ремеслу жителей нашего Севера.

Так или иначе, как пишет Александр Терещенко, «обитатели северо-восточной России почитают их [Савватия и Зосиму] и приносят в церковь для освящения первые медовые соты»[125]. И если в апреле в день памяти этого святого принято вынимать ульи из омшаника и выставлять на лето в пасеки, то в июле люди старались попусту не беспокоить насекомых.

Чтобы уважить Зосиму, на стол обязательно ставили мед и лакомства из него — пряники, медовые конфеты, помадки, сладости.

На сороковой день после Пасхи церковь празднует Вознесение Христа на небо. В славянской народной традиции считалось, что с этого дня начинается полный расцвет весны, ее окончание и переход к лету. С этого дня «пошел колос на ниву» — озимая рожь выпускает колос.

В честь праздника крестьяне пекли большие продолговатые пироги, верхняя корка которых выкладывалась поперек перекладинами. Эта выпечка называется лесенками, лестовками, лествицами. Как пишет автор изданного в 1877 году «Церковно-народного месяцеслова на Руси»,

во многих местах поселяне, приготовляющие к празднику Вознесения лестовки, строго наблюдают правило делать на них не больше семи перекладин, которые в этом случае указывают на семь небес. С этими лестовками после молебствия многие влезают на колокольни и бросают их оттуда на землю. Смотря по тому, упадет ли лестовка вдоль или поперек церкви, останется ли она цела или разобьется, всякий гадает, в которое из семи небес он попадет после смерти[126].

Во Владимирской губернии крестьяне с этими пирогами-лестничками отправлялись на поля. У своей нивы каждый, помолясь на все четыре стороны, бросал лесенку вверх, приговаривая: «Чтоб рожь моя выросла так же высоко». После этого лесенки съедали всей семьей.

Такой же обычай выпечки лестничек существовал и на праздник Иоанна Лествичника (4-я неделя Великого поста). Символика пирога была та же, но в праздник Вознесения они уже были не постные, а «богатые».

Существует примета, что в праздник Вознесения Господня работать нельзя — и даже куры якобы не несут яиц. Однако если курица все же снесла яйцо, значит, ее хозяев ждет большая радость. Снесенное яйцо, по старинной традиции, заговаривают на удачу, относят на чердак для защиты дома от несчастий, а членов семьи — от всяких неудач и болезней.

В некоторых местах крестьяне в день Вознесения пекут блины, говоря о них: «Христу на онучи». «Христовы лапотки» — так еще часто назывались они. Еще одна традиция праздника — хлебцы, печенья и даже яичница.

Простой народ верил, что Христос в эти дни ступает по Земле, заставляя природу оживать, траву зеленеть, растения цвести. Вот почему зелень, цветы, травы непременно должны присутствовать на столе. А одно из непременных праздничных блюд — пирог с зеленым луком.