Русская кухня: от мифа к науке

Народный праздник Троицы приурочен к дню Пятидесятницы (50‐й день после Пасхи). В этот день в православных храмах совершается одна из наиболее торжественных и красивых служб в году. Но очевидно, что праздник имеет и более древние, языческие корни: проведение ритуалов во избежание засухи.

Троицын день в деревне. Семик. Рисунок А. Баумана. 1880

На Руси Троицын день и предшествовавший ему в некоторых местах четверг — семик (который, вероятно, и был тем древним дохристианский аналогом дня Троицы) — стал самым важным народным летним праздником. Повсеместно с утра устраивались народные гулянья с ярмарками, балаганами, каруселями. В этих наивных торжествах во многих местах сохранялись и очень архаические элементы. Главная их них — культ растительности, которая в это время начинала расцветать. Отсюда же — повсеместное использование молодой березки, ставшей символом русской природы.

На Троицу украшали зеленью дома снаружи и внутри, устанавливали привезенные из леса молодые березки на улицах. Старинный обычай вошел и в церковный ритуал — зеленью украшали церковь, устилали в ней пол травой, а к обедне ходили с букетами цветов.

И, конечно, на праздник не обходилось без угощенья. В Рязанской губернии девушки уже с начала недели варили пиво, устраивали складчину и в четверг с утра готовили яичницу, пекли пироги, лепешки, курник и пр. Перед домом разыгрывалась сцена приглашения: «Белая березонька, милости просим к нам, не побрезгуй нашим хлебом-солью! Красны девицы, добры молодцы, заходите». Березку ставили в передний угол перед накрытым столом, и девушка-хозяйка приглашала «попить-поесть, чем бог послал».

В Саратовской губернии, наоборот, срубленное дерево ставили посредине двора, а перед ним — горшок с водой. Потом девушки собирались во дворе, некоторые из них брали кушанья, другие на палке держали ведра с пивом. Подойдя к дереву, одна из них опрокидывала горшок с водой, выдергивала деревцо и, подняв его, запевала. Все следом за нею направлялись в лес, где расстилали скатерти и начиналось угощение[127].

В семик девушки устраивали общую трапезу. Отправляясь завивать березку[128], каждая из них брала с собой еду. Обязательной была яичница, причем строго оговаривалось, из скольких яиц ее делать. Чаще же яичницу и другие кушанья готовили сообща. Для этого каждая девушка приносила два-три яйца и другие продукты.

Но нередко все нужное для трапезы ходили собирать по деревне. Например, в Московской губернии подготовка к Троице начиналась с того, что одна из девушек — выборная — ходила по деревне и собирала яйца, муку и деньги на гулянье; все сносили в одну избу, где готовили яичницу, пироги, пиво.

Впрочем, не менее ярко Троица отмечалась и городскими жителями. Они в этот день традиционно выезжали на загородные прогулки. Гуляли весело и шумно. А на пикниках непременно присутствовали блюда «троицына» стола: яйца (и все, что можно сделать из них), караваи, похлебки, пироги с зеленью. И, конечно, сладкие блюда, которые тоже порой не обходились без яиц.

Петров день (12 июля) — день святых апостолов Петра и Павла. Впрочем, традиции и обряды этого праздника воссоздают не только повествование христианских апостолах, но и более старые языческие обычаи поклонения солнцу.

«С Петрова дня красное лето, зеленый покос», «Ладь косы и серпы к Петрову дню!» — все эти народные приметы говорят об одном. Петров день — начало настоящего лета, теплого и ласкового. Но вместе с тем и полного трудов: «Петр лето зачинает, Илья лето кончает».

Перед этой-то летней страдой и нелишним было немного повеселиться. В этот день молодежь наряжалась, жгли костры и гуляли всю ночь. К Петрову дню подгадывали и летние свадьбы.

В этот день прихожане приносили в церковь сохраненные во время предшествующего поста сыр, творог и хлеб. Не нужно забывать и то, что апостол Петр считался покровителем рыбного промысла. Рыбаки часто обращались к нему. Приходится ли закидывать сети, застигнет ли буря, уйдет ли удача — рыбаки молятся апостолу Петру.

В народе предшествующий празднику Петров пост всегда считался самым голодным. Это неудивительно, ведь старые запасы уже были на исходе. А свежих овощей и уж тем более зерна и муки еще не было. Во время поста крестьяне питались главным образом похлебкой и кашей с конопляным маслом, огурцами с квасом. Когда позволяла церковная традиция готовили судака с картофелем или вареной свеклой.

С другой стороны, Петров пост был временем сбора молочных продуктов, есть которые не позволялось. Ходила даже шутка о том, что пост этот придуман по просьбе баб для сбережения масла. Временное воздержание от скоромного позволяло потом продать сэкономленные мясные и молочные продукты длительного хранения. А на вырученные деньги купить продукты или необходимые в крестьянском быту предметы обихода.