Русская печь

Каждое сырье загружали в печь только при определенной температуре. Протянув руку в духовую камеру, опытные заготовители могли легко определить в ней температуру с погрешностью всего в два-три градуса. В наше время с этим успешно справляется термометр, укрепленный на деревянной рейке. Сведения о том, какая температура сушки необходима для заготовленного сырья, можно получить из приведенной ниже таблицы:

Температурный режим сушки в русской печи фруктов, ягод,

трав и грибов

Сушка грибов на соломе. В ста

рину, а кое-где и до сих пор предпочитают сушить грибы в вольной русской печи прямо на соломе. Протопив хорошо печь, из нее выгребают уголья и закрывают устье заслонкой. Примерно через два-три часа, когда жара спадает, под чисто выметают помелом из хвои или чернобыльника.

На выметенный под печи ровным тонким слоем стелют сухую ржаную или пшеничную солому. На ней равномерно раскладывают шляпки и разрезанные вдоль ножки белых и черных грибов (подосиновиков, подберезовиков, опят). Затем устье печи закрывают заслонкой, но не плотно, а так, чтобы между ней и кирпичами была щель примерно в палец ши

Грибы

Яблоки Малина

Черемуха

Шиповник Черника (ягоды) Смородина (ягоды) Облепиха (ягоды) Цикорий Можжевельник Корень валерианы

Крушина ломкая (кора)

60-70 °C

70-80 °C

60 °C

50-60 °C

80-90 °C

50-60 °C

50-60 °C

60 °C

40-45 °C

не выше 60 °C от 20 до 80 °C

100 °C

риной. Из нее должен во время сушки выходить влажный воздух. Как только после этого пройдет минут десять-пятнадцать, густой грибной дух станет выходить из печи. Заядлому грибнику он не мешает, а скорее, наоборот, приятно щекочет ноздри и согревает душу Кому же он не по душе, может слегка приоткрыть вьюшку и заслонку — тогда грибной дух будет вытягивать в трубу. Правда, при

Крушина слабительная жостер (кора)

50-60 °C

этом печь остынет значительно

быстрее, чем при закрытой трубе.

248 Геннади й Федотов

Если печь затоплена с обеда, то к следующему утру из нее уже можно будет вынимать сухие грибы.

Способ сушки грибов прямо на устланным соломой поду, пожалуй, придется не каждому человеку по душе. Ведь, укладывая грибы в горячую печь, с непривычки можно пролить сто потов. Использование противня избавляет от подобных неудобств. Для этой цели можно использовать и деревянные лотки. Расставив противни и лотки на столе или скамье, не спеша расстилают на них соло му и так же неторопливо укладывают грибок к грибку. Затем так же не спеша, поставив противни на деревянную лопату, отправляют их в печь. Через некоторое время лотки с грибами вытаскивают. Если грибы сверху хорошо подсохли, их переворачивают на другую сторону.

Хотя грибы на соломе сушатся довольно быстро и хорошо, но все же этот способ сушки имеет свой недостаток. Солома нередко прилипает к грибам, особенно к старым шляпкам, да так прочно, что ее невозможно от них оторвать. Конечно, это не такая уж большая беда, ведь при вымачивании грибов перед употреблением солома легко отделяется и всплывает. Однако многие предпочитали сушить грибы другим способом. Сушка грибов на ветках.Этот способ сушки скорее всего чело

веку подсказала белка. В грибную пору она любит развешивать грибы на ветках деревьев, порой нанизывая их на острые концы засохших сучьев. Чаще всего белка нанизывает на сук по одному грибу, но случается встретить и такие, на которые рядышком насажены два, а то и три гриба. При сушке гри бов белка полагается только на сухой ветер и жаркое солнце, поэтому и грибы она собирает только отборные. Человеку же сушить грибы на открытом воздухе — дело рискованное: стоит в них завестись хотя бы одному червячку, и к концу сушки от грибов ничего не останется. Вот тогда-то некий пытливый грибник и придумал нанизанные на ветки грибы поместить в русскую печь. А чтобы ветки не падали, он воткнул их в горшок, наполненный сухим песком. В дальнейшем ветки, предназначенные для сушки грибов, стали специально готовить. Заранее заготавливали пучок березовых веток, удаляли с них кору, заостряли отходящие в разные стороны сучки и нанизывали на них шляп ки грибов. Затем прогибающиеся под тяжестью ветки втыкали в песок, насыпанный в чугун, под таким углом, чтобы грибы не скатывались вниз. Чугун, утыканный ветками с грибами, напоминал причудливый куст (рис. 83).Ветки у этого куста должны быть такой высоты, чтобы его можно было свободно внести вместе с чугуном на ухвате в печь.

Сушка грибов на шампурах. Идея сушки грибов на ветках, подсказанная белкой, нашла свое

Заготовка дров Горящая лучина

Печь в современном крестьянском доме

Резьба пряничных досок

Пряничные доски

Глиняные игрушки, обожжённые в печи

Топленое молоко

Русска я печь 249