Салам тебе, Далгат! (сборник)

Махачкалинские милиционеры ходят с большими автоматами наперевес. Когда они обедают в уличных кафе, то кладут автоматы и фуражки на стол и так едят.

Еда в большинстве махачкалинских кафе недорогая и вкусная. Среди девушек особенно популярны кофейни. Есть и такие кофейни, куда мужчинам без сопровождения девушек вход запрещен.

Самое распространенное дагестанское блюдо – хинкал. Причем у каждой народности существует своя разновидность. Аварский хинкал, например, – это пышные куски теста, которые варятся в мясном бульоне и подаются вместе с мясом, бульоном с чесноком, различными соусами, сыром и урбечем. Урбеч – густая масса темно-коричневого цвета, получаемая из растертых поджаренных семян конопли, льна, подсолнуха или абрикосовых косточек.

С хинкалом обычно подают черный льняной урбеч, а в каши добавляют светло-коричневый, абрикосовый. Кстати, хинкал – это множественное число, а хинк – единственное. Каждый пышный кусок теста – и есть хинк. Грузины, перенявшие это слово у аварцев, добавили к нему свое окончание «и», отсюда получилось «хинкали», которым в Грузии именуют блюдо, похожее на пельмени. Только защипывают эти пельмени по-другому, и еще в них много мясного сока. В Дагестане такое блюдо называется курзе. Курзе нельзя есть вилкой, а только руками, иначе весь сок растечется по тарелке. Курзе бывают не только с мясом, но и с творогом, с крапивой, с молозивом. Иногда курзе тоже называют хинкалом.

Кумыкский и лакский хинкал – это плоские ромбики или «ушки» из пресного теста. В отличие от аварского хинкала они не требуют большого опыта в приготовлении. Не нужно считать, сколько было подъемов пены, и прокалывать каждый хинк, чтобы тесто не осело. А еще есть слоеный хинкал (иногда его называют даргинским). Его готовят на пару́ с добавлением ореховой травы.

Разумеется, я не могу не сказать про чуду́ (ударение здесь ставится на последний слог). Рецепты опять-таки у каждой национальности свои. Если говорить упрощенно, то аварское чуду – это очень тонкая круглая лепешка с творожно-картофельной начинкой, выпеченная на специальной сковородке без добавления масла. Лепешки складываются друг на друга, смазываются маслом, как блины, и пересыпаются толокном, то есть мукой из прожаренных зерен. По-аварски толокно – эх

. В тяжелые годы люди питались одним эхом: клали на ладонь горсть эха, смешивали с ключевой водой, скатывали комок и ели. Эх хорошо добавлять в компот из кураги, получается весьма полезная кашица. Даргинцы готовят чуду на дрожжевом тесте с начинкой из картофеля и фарша. Бывает чуду с тыквой (больше похоже на пирог), а бывает с травами: лебедой, мокрецом, черемшой, крапивой. Такое чуду называется халта-чуду.

Я перечислила блюда общедагестанской кухни, а ведь у каждого народа обязательно найдется еще и что-то свое. У аварцев есть блюдо, которое называется ботищал – что-то типа свекольных или любых других вареников. Но в Чохе (теперь это село, а раньше, как и многие нынешние крупные дагестанские села, Чох был городом), оказывается, не так. Чохские «резаные» ботищал – это десерт с творогом. Попробовать его очень сложно, потому что немногие знают рецепт, но он того стоит.

Блюда, как вы видите, довольно аскетичны. Зато хинкал или толокно с урбечем удобно взять с собой в поле или на войну, как сухой паек. В аварских домах на срединном столбе постоянно висело сушеное мясо или колбаса, чтобы в случае тревоги мужчина мог взять кусок с собой.

Самое частое в Дагестане сочетание продуктов – это хлеб и сыр. В свежем виде дагестанский сыр похож на творог, а на зиму его режут на куски, пропитывают солью и засовывают в стеклянные баллоны для хранения. Хлеб в горах и сейчас пекут дома. Моя сельская знакомая как-то рассказывала, что в детстве, классе в четвертом, помогала чабанам следить за колхозным стадом. Каждое утро она пекла себе хлеб, брала с собой сыр и шла в горы. Хлеб у нее еще не получался, выходил каким-то некрасивым, поэтому ей было стыдно доставать и есть такое при взрослых чабанах. И бедная девочка оставалась голодной несколько месяцев, пока не набралась кулинарной сноровки.

Самый вкусный хлеб получается в печке, которая называется кор . Это глиняная печь с отверстием вверху. Нужно просунуть туда руку и прилепить тесто к стенке печи. Хлеб получается по-особенному пахнущий и хрустящий. С одной стороны он гладкий, а с другой разрисован волнистыми узорами, отпечатавшимися от стенки кора. Раньше эти узоры схематично изображали дождь, а поедание хлеба, обращенного узорной стороной наверх, видимо, означало вызов дождя.