Салаты. Большая книга рецептов

Если на стол подается несколько салатов, каждый из них должен быть украшен разными продуктами, которые кладутся на салат лишь перед его подачей на стол, иначе они быстро засыхают и вместо украшения портят вид салата.

При украшении салатов зеленью молодые листья можно не нарезать, а положить на салат или рядом с ним целиком: так они выглядят красивее. При украшении листовым салатом используются небольшие листья или отрезанные, слегка загнутые края листьев салата.

Помидоры для украшения салатов разрезают на тонкие ломтики, кружочки или дольки. Огурцы нарезают на тонкие кружочки и укладывают на салат целыми или надрезанными до середины кружочка и свернутыми в виде воронки. Для большего цветового эффекта огурцы для украшения не очищают от кожицы.

Стручки красного сладкого или зеленого перца нарезают колечками, мелкими квадратиками, треугольниками, соломкой или звездочками.

Вареную морковь нарезают в виде звездочек или цветочков: в целой моркови делают продольные надрезы разной глубины, после чего нарезают морковь кружочками или ломтиками.

Если салат решают украсить свеклой, ее измельчают и кладут на небольшой листик салата или капусты, чтобы красный свекольный сок не растекался и не впитывался другими продуктами.

Используя для украшения салата крутые яйца, их режут ножом на дольки, кружочки или берут отдельно измельченные белки и тщательно раскрошенные желтки яиц. При нарезке яиц можно использовать яйцерезку.

Украшения с острым вкусом – тертый хрен, горький стручковый перец, измельченный лук или украшения из мелких луковиц и другие кладутся горками так, чтобы их при необходимости можно было легко отодвинуть, не испортив внешнего вида салата.

Некоторые овощные салаты можно группировать в салатниках по цвету, например, белую и красную капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные стручки сладкого перца с зелеными стручками.

Хорошим украшением для салата является сеточка из майонеза или сметаны— для этой цели используют шприц для крема или кулек из пергаментной бумаги с отрезанным кончиком (диаметр отверстия не должен быть более 1,5 см).

Майонез можно сделать цветным.

При добавлении небольшого количества готовой горчицы он приобретает желтый цвет; красного столового вина или свекольного сока – красный; томата-пюре – оранжевый; пюре из щавеля и шпината – зеленый.

Далее мы расскажем об украшении салатов более подробно.

Инструменты и приспособления

При изготовлении украшений для салатов не требуются какие-то особые инструменты. Прежде всего вам нужен нож – обычный кухонный нож, недлинный, с узким кончиком, удобной ручкой и, главное, острый. Современная промышленность не скупится на производство все новых и новых приспособлений для обработки продуктов. Наборы ножей включают чуть ли не дюжину предметов.

Овощечистки электрические и механические обещают беречь ваши руки, а овощерезки – время. Эта для помидоров, эта для картофеля, а вот еще яйцерезка и сырорезка… И тем не менее вы можете обойтись только ножом.

Однако хозяин – барин. Вы можете приобрести все эти инструменты, они не помешают. Да и к тому же наличие на кухне всяких разных современных штучек радует сердце хозяйки (и хозяина тоже).

Но если говорить серьезно, то ножи в кулинарном деле играют не последнюю роль.

И конечно, удобно и практично иметь специальные ножи для разных операций.

Кроме ножей вам наверняка понадобятся ложки, чтобы выбирать мякоть из овощей и фруктов. Есть специальные ложки-выемки разных размеров и конфигураций.

Однако можно пользоваться и чайной или кофейной ложками, хотя в данном случае лучше все-таки иметь специальные.

Необходимы на кухне различные терки.

И последнее. Держите все инструменты а таком месте, чтобы их легко было достать, когда захочется. А то ведь бывает – пока комбайн достаешь с антресоли, всякое желание что-то сделать пропадет. Однако нож-то он всегда под рукой, так что отговорки в сторону и за дело.

Сколько же предметов должно быть на кухне и каких, чтобы приготовление блюд, их украшение не стопорилось из-за нехватки какого-либо из них? Один скажет – десять, другой – сто, и оба будут правы, потому что ответ на этот вопрос зависит от многих факторов: привычек, мастерства, количества людей, для которых готовится пища, их вкусов и не в последней степени – от уровня благосостояния. И тем не менее ни бытовая техника, ни современные причудливые приспособления не заменят желания радовать близких, собственный вкус и опыт, хотя последнее со временем можно накопить.

Итак, что же нужно, чтобы приготовить понравившееся блюдо и украсить его? Приведем примерный список приборов и инструментов, экономящих время и силы кулинара.

Поскольку в этой книге речь идет об изготовлении украшений, то начнем с самого главного для этой работы инструмента – ножа. Ножей желательно иметь четыре (на рисунке справа изображены сверху вниз):

• нож для мяса – широкий, из тонкой стали, средней длины;

• большой (лезвие 16 см) разделочный нож для овощей;

• средний (лезвие 10 см) нож для чистки фруктов и овощей;