Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Подготовленные грибы высыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду, соль, уксус (на 1 кг грибов: 1/3 стакана воды, 1 ст. ложка соли и 2/3 стакана 9 %-ного уксуса). Как только грибы закипят, уменьшают огонь и варят грибы, слегка помешивая и снимая пену. Когда пена перестанет появляться, добавляют 1 ч. ложку сахара, 5 горошин душистого перца, палочку корицы, 3 штуки гвоздики, 2 шт. лаврового листа (можно звездочку бадьяна) и щепотку лимонной кислоты. После того как грибы осядут на дно и маринад посветлеет, варку заканчивают. Шляпки грибов варят примерно 8-10 мин, опенки — 25–30 мин, ножки грибов — 15–20 мин. Весьма важно уловить момент готовности, поскольку недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные станут дряблыми и невкусными.

Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают по чистым банкам и заливают охлажденным маринадом, сверху наливают слой растительного масла для предохранения от порчи и плесени, закрывают банки пергаментной бумагой и завязывают шпагатом. Такие грибы можно хранить до года.

Грибы консервированные

Подготавливают грибы (белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята, моховики, рыжики, грузди, сморчки, шампиньоны). Затем варят — на 1 кг грибов понадобится: 200 мл воды, 10 г соли, 4 г лимонной кислоты, 30 г молодых, вымоченных побегов папоротника-орляка (воду при этом меняют трижды). Как только грибы опустились на дно, варка закончена. Укладывают грибы в пол-литровые банки, добавляют по 4 горошины душистого и черного перца, 3 зерна кардамона, 1 лист майорана, 3 ягодки калины, 1 ягодку терна, 1 лавровый лист и все это заливают кипяченой водой. Затем настой с грибов сливают в кастрюлю и добавляют: 100 мл воды, 1,5 ч. ложки соли, 50 мл 6 %-ного уксуса, 2 г лимонной кислоты, доводят до кипения, затем укладывают в банки, заливают отваром и стерилизуют.

ЗАЛИВКА МАРИНАДОМ

В этом случае грибы получаются менее острыми, но хранятся не так долго. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), откидывают на дуршлаг раскладывают по банкам и заливают маринадом. Он готовится так: в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, специи, приправы (на 1 кг грибов: 250 мл воды, 1 ч. ложка соли, по 6 горошин черного и душистого перца, по 3 шт. гвоздики, лаврового листа, палочка корицы, щепотка лимонной кислоты), варят на слабом огне 2530 мин и добавляют 1/3 стакана 9 %-ного уксуса.

Хранят маринованные грибы в прохладном месте. В случае появления плесени надо все грибы откинуть на решето, промыть кипятком, сделать новый маринад, переварить в нем грибы и, сложив в банки, залить маслом слоем примерно 1 см и завязать бумагой. Хранить в холодильнике.