Салаты и закуски. Вкусно и быстро

В этой категории есть еще одно блюдо, о котором мы просто не можем не сказать несколько хвалебных слов. Оно принадлежит северо-германской кухне (хотя прекрасно было известно и в дореволюционной России) и называется немного странным именем «рольмопс» (Roll-mops). Не пугайтесь, мы не будем готовить вашего любимого мопса с селедкой (мы ведь не корейцы). Так называется свернутый вокруг кусочка какого-нибудь маринованного овоща (огурчика или лука) пласт филе свежей сельди (обычно только свежей, хотя подойдет и хорошо вымоченное соленое филе), отваренный в подкисленной уксусом воде и сдобренный пряностями. Одно из популярнейших блюд традиционной немецкой кухни — рольмопс из филе сельди, тушенный в маринаде с яблоками, растительным маслом и томатной пастой. На пласт сельди (его можно предварительно смазать горчицей) кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, зерна горчицы, туго сворачивают рулетом, закрепляют длинными деревянными спицами или обвязывают нитками и кладут в банку с горячим маринадом (вода, сахар, уксус и растительное масло, тонко нарезанные кружочки репчатого лука) на 2–3 дня. Едят такое блюдо только холодным с различными соусами, содержащими хрен, сметану, укроп и лук, а иногда — с картофельным пюре, полив соусом типа французского «ремуляда» и украсив зеленью петрушки или листьями салата. Рольмопсы широко распространены в кухнях датчан, шведов, финнов, латышей и эстонцев, а сам этот термин давно стал достоянием международной ресторанной кухни. Иногда рольмопсом называют и блюдо из свернутого в трубочку пласта мяса. Давайте закрепим наши новые знания на практике и приготовим рольмопс по старинному рецепту:

РОЛЬМОПС ИЗ СЕЛЬДИ-1

150 г сельди, 20 г соленых огурцов, 10 г репчатого лука, 10 г горчицы, 5 г растительного масла, 5 г сахара, 50 г соуса «ремуляд».

Для соуса: 600 г майонеза, 100 г сельди, 125 г соленых огурцов (или 180 г корнишонов), 60 г репчатого лука, 100 г сухого вина, 30 г петрушки, 60 г каперсов, 60 г зеленого лука.

На филе сельди кладем дольку соленого огурца, добавляем нашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачиваем рулетом. Рулет скрепляем деревянной шпилькой (зубочисткой) и кладем в маринад на 2–3 дня. При подаче поливаем соусом «ремуляд» и украшаем зеленью петрушки или листьями салата. Для маринада: растворяем сахар в небольшом количестве воды, охлаждаем, добавляем уксус и растительное масло. Для соуса «ремуляд»: филе сельди мелко шинкуем, очищаем от кожицы соленые огурцы и рубим, мелко нашинкованный репчатый лук ошпариваем и охлаждаем, каперсы мелко шинкуем. Продукты слегка отжимаем, соединяем с майонезом, заправляем молотым перцем и солью.

Рольмопс из сельди-2

Внутренние стороны очищенных от кожи и костей филе сельди покрыть тонким слоем горчицы. Плотно свернуть филе рулетом, закрепить деревянной шпилькой или перевязать чистой тонкой бечевкой (бечевку предварительно окунуть в горячую воду!). Свернутые филе уложить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить остывшим маринадом. Сверху положить слой нарезанного кружочками лука. Дать постоять по крайней мере сутки (желательно — 3–4 суток). При подаче на стол каждый рулет нарезать поперек на 2–3 ломтика и уложить на блюдо вперемежку с кружочками лука. Для украшения положить ломтики вареного яйца.

Обратите внимание, селедочка для этого блюда берется уже не соленая, а свежая. Да, бывает и такая. Еще раз открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище» и находим там абсолютно правильный и своевременный совет: