Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Яичные крокеты

Сварить вкрутую 5 яиц, очистить и не очень мелко изрубить. Приготовить густой молочный соус. В горячий соус примешать два сырых желтка, положить рубленые яйца и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посолить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом. Чтобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей остыть. Остывшую массу разделить на равные части (по 1 ст. ложке в каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яичном белке, добавив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разогретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето. В том же масле поджарить веточки зелени петрушки. Готовые крокеты положить горкой на блюдо, украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или же горячий томатный соус.

Яичница с картофельным пюре

Очищенный картофель (500 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг протереть через сито, добавить немного масла, соли и вымешать, постепенно прибавляя горячее молоко ( 1/2 стакана). Пюре (средней густоты) выложить на сковороду, смазанную маслом, сровнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного картофеля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц (56) и выпустить в каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду на 2–3 мин в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковороде.

Несмотря на экзотические увлечения, обычные куриные яйца были и остаются основой как простой кухни, так и сложнейших кулинарных изысков. Пожалуй, только на Руси яйца не считали «серьезной» едой, а воспринимали скорее как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Помещики брали, например, в дорогу сдобные калачики, в которые запекали яйца цельными прямо в скорлупе, — разламывай тесто, вынимай яичко и кушай с калачиком на здоровье. Уж больно мало оно по размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц сделать нельзя. Так — еда на скорую руку. «Кому что, а цыгану — яичница».

Кроме того, церковь причисляла яйца к «скоромной» пище, и в постные дни их исключали из меню. Поэтому Россия когда-то была одним из крупнейших в мире поставщиков куриных яиц на мировой рынок — например, в 1903 году экспорт достигал 2,8 миллиарда штук. Интересны способы хранения яиц, применявшиеся нашими предками. «Собирая» яйца в дальнюю дорогу, их очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом, золой или солью непременно острым концом вниз (император Лилипутии, завзятый «остроконечник», был бы этим фактом удовлетворен). Иногда яйца обливали известковым молоком, высушивали и хранили в сухом прохладном месте — так иногда предохраняют яйца от порчи и сегодня, а называются они «известкованными».