Салаты и закуски. Вкусно и быстро

75 г шпика, 75 г швейцарского сыра, 8 яиц, соль, перец, 4 ст. ложки сливок для взбивания, 30 г сливочного масла.

Шпик и сыр нарезать кубиками. Взбить яйца с солью, перцем и сливками. Засыпать шпик и сыр. Растопить сливочное масло на сковороде, залить яичную массу и перемешивать вилкой, пока она не загустеет (но верхняя часть омлета должна остаться довольно мягкой). Сложить омлет: от ручки сковороды к середине, с противоположной стороны — тоже к середине; омлет должен соскользнуть на тарелку (предварительно нагретую).

В кухне Франции существует, например, довольно изысканный омлет, внутрь его кладут поджаренную в сливочном масле до образования хрустящей корочки и слегка приправленную солью и перцем птичью печенку, которая внутри еще сохраняет нежный розовый цвет. Такой деликатес настоящие гурмэ обычно сопровождают полусладким или десертным вином. Французская Академия гастрономов рекомендует в сковороде, используемой для приготовления омлетов, больше ничего не готовить и никогда не мыть ее водой — достаточно еще не успевшую остыть сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить ее для предотвращения ржавчины.

Омлет натуральный

3 яйца, по 1 ст. ложке молока и масла.

Яйца посолить, влить немного молока и взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом яичнице форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас же подать на стол.

Вечная соседка-соперница Франция оказала свое влияние и на английскую кухню. Приведем рецепт омлета с шампиньонами из английской кулинарной книги 1757 года. Даже тогда упор делался на то, чтобы слегка «недодержать» омлет, чем «передержать». Автор дважды упоминает: «уверьтесь, что омлет достаточно мягкий». Все правильно: как сообщает «Словарь Треву», французы-гурманы XVII века предпочитали «мокрые» омлеты, пропеченные до полуготовности.

ОМЛЕТ С ШАМПИНЬОНАМИ

5 яиц, 110 г грибов, немного лимонного сока, 40 г сливочного масла, по 1 ч. ложке мелко нарезанного лука и петрушки, соль.

Грибы почистить и порезать кубиками 1 см. Сбрызнуть их лимонным соком. Расплавить 25 г масла в небольшой сковороде, потушить лук несколько минут до золотистого цвета. Всыпать грибы и потушить 5 мин под крышкой. Заправить солью и посыпать петрушкой. Сохранять теплыми. Яйца разбить в миску, посолить. Взбивать вилкой до однородной смеси, но стараться не перевзбить, что сделает омлет жестким. Нагреть оставшееся масло в омлетнице. В момент, когда оно начнет становиться коричневым, вылить половину яичной смеси, поджарить 1 мин, перевернув его вилкой на другую сторону. В этот момент выложить половину грибов на середину омлета по диаметру, сложить его полумесяцем и снять на тарелку. Аналогично пожарить второй омлет. Запить его лучше чем-нибудь полегче — например, молодым «Божоле»…

Омлет со свежими кабачками, тыквой или свежими белыми грибами

Овощи очистить, нарезать кубиками, а грибы — тонкими ломтиками, посолить и обжарить, а потом залить взбитыми яйцами. Эти омлеты хорошо полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.

Немного иначе готовит свой омлет с шампиньонами доктор, поэт и гастроном (все можно подчеркнуть!) Генделев; он считает, что это блюдо идеально подкрепляет двоих, когда «жар любви уже потушен. и на часах эдак час между Собакой и Волком», и даже доверяет приготовить его женщине (естественно, под мужским присмотром). Цитируем рецепт по статье «Между Собакой и Волком» из серии «Общество Чистых Тарелок»:

ОМЛЕТ «МЕЖДУ СОБАКОЙ И ВОЛКОМ» С ШАМПИНЬОНАМИ