Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Даже те немногие из нас, кто с трудом отличает сковороду от кастрюли, догадываются, что слишком далеко молоко пастуху не унести. Наверняка скиснет. То есть — испортится. И человечество с самых давних времен было озабочено тем, как этого избежать. Древние народы-кочевники, большинство которых перегоняли стада в довольно жарком климате, должны были тоннами выливать свернувшуюся питательную жидкость, проклиная богов, не научивших свою паству хоть какому-нибудь простейшему способу консервации. И нашелся такой способ довольно неожиданно, и имени ему было два: творог и сыр. Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от скиснувшего молока до творога и до сыра — всего шаг. Шаг немалым образом повлиявший на историю цивилизации. Впоследствии люди научились придавать «твердому» молоку самый разнообразный вкус, и узнали, что в таком виде оно не только долго хранится, но становится еще более полезным и питательным.

Сырные крокеты

200 г сыра, 2 яичных белка, яичный желток, 2–3 ст. ложки сухарей, 1 стакан сметаны жир (для жаренья).

Взбить яичные белки. Натереть сыр и высыпать во взбитые белки. Из полученной массы сделать небольшие шарики и поставить их на холод, чтобы застыли. Истолочь и просеять белые сухари. Желток слегка разбить вилкой и прибавить к нему 1 ст. ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толченых сухарях, затем — во взбитом желтке, еще раз в сухарях и жарить в течение 1–2 мин. Подавать на стол со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.

Клецки из брынзы

2 стакана пшеничной муки, 100 г брынзы, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла.

Свежую, не очень соленую брынзу протереть сквозь сито, сложить в миску, в которую влить молоко, всыпать 2 стакана пшеничной муки, положить 1 ст. ложку растопленного масла, сырое яйцо и все это перемешать. Полученное тесто вымесить до гладкости, прикрыть влажной салфеткой и в таком виде оставить на час. Добавляя муку, раскатать тесто слоем приблизительно в 1 см, разрезать на полоски шириной 2 см, нарезать их на маленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток. Клецки надо варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные клецки обжарить на сковороде с маслом. На стол клецки подавать горячими со сметаной или маслом.

Таким образом, сыр стал своеобразным «прыжком молока в бессмертие».

Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным.

Но все же он всегда остается сыром, — прыжком молока в бессмертие.

Клифтон Фадимэн, американский писатель

Технология приготовления сыра прекрасно и достаточно просто описана еще в гомеровской «Одиссее». Циклоп Полифем, не мудрствуя лукаво, «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины». Сия циклоповская методика, в принципе, не изменилась до сих пор, по крайней мере, ее базовая часть — развивались только тонкости, от соблюдения которых зависит конечный результат.