Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Правда, есть в Неаполе и неклассическая пицца — pizza al formaggio e pomodoro, с тертым сыром и помидорами (кто ж откажется от такой вкуснятины!); в канун Рождества готовят pizza alla scarola с салатом эскариоль, маслинами, изюмом, сосновыми орешками и каперсами. Популярна также похожая на пирог полукруглая закрытая pizza ripiena, больше известная как calzone (буквально: «штанина») с «рикоттой», «моццареллой», окороком, колбасой, оливками, луком, брокколи и т. п. «Штанину» в ресторанах готовят обычно по индивидуальному заказу (в смысле начинки), обжаривают во фритюре или смазывают оливковым маслом и пекут в духовке. Перед подачей кальцоне обычно поливают каким-нибудь острым соусом. Поразительно, что вместо доброго вина кальцоне запивают пивом, минеральной водой и даже кока-колой (O tempora, o mores! Черт бы побрал американцев с их массовой культурой). Хотите его приготовить так, как это делают в Неаполе? Давайте попробуем. Тесто — точно такое же, как в пицце «Маргарита» (это мы уже умеем), а в качестве начинки возьмем, например, окорок «прошутто» и сыр «моццарелла». Начали!

КАЛЬЦОНЕ С «ПРОШУТТО» И «МОЦЦАРЕЛЛОЙ»

Для начинки: 350 г «рикотты» (можно взять некислый творог), 150 г ветчины, 150 г сыра «моццарелла» (можно взять любой свежий мягкий сыр), 2 яйца, тертый сыр «пармезан», соль.

Протереть через сито «рикотту» в миску. Добавить немного тертого сыра «пармезан», яйца, нарезанную на кубики «моццареллу», очень мелко нарезанный окорок, чуть-чуть посолить. Раскатать тесто в виде тонкой лепешки. Слегка смазать ее оливковым маслом, а края — взбитым сырым яйцом. На одну половину выложить начинку, накрыть другой половиной и защипать края. Теперь поставить в разогретую до 200 °C духовку примерно на 30 мин. Пирогом можно запросто накормить 4 человек. А можно съесть и самому — в четыре приема. Мы настоятельно рекомендуем с винцом.

КАЛЬЦОНЕ СО ШПИНАТОМ И ТРЕМЯ СЫРАМИ

На оливковом масле обжарить чеснок, добавить шпинат, прогреть, слить лишнюю жидкость. Остудить, добавить сыры, яйцо, тщательно перемешать. Раскатать тесто в виде тонкой лепешки. Слегка смазать ее оливковым маслом, а края — взбитым сырым яйцом. На одну половину выложить начинку, накрыть другой половиной и защипать края. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке примерно на 30 мин.

Пироги и пирожки

Не красна изба углами, а красна пирогами.

Русская народная пословица

Тема нашего сегодняшнего заседания вполне конкретна. Разговор пойдет о пирогах и пирожках — классических блюдах русской кухни. Мы — то, что мы едим. Не только в физиологическом смысле, ноив культурном. О значимости выпечки в нашей культуре много говорить не надо. Хранитель российских гастрономических традиций Вильям Васильевич Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» описывал пирожки со свойственным ему энтузиазмом и совершенно справедливым уважением:

Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Это одно из тех подлинно национальным изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов.

Каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трех- и четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурками из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в русской печи) и пряженые (жареные). Перечислять можно без конца, тем более большинство связанных с выпечкой терминов практически (увы!) забыты.