Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Однако вернемся, пожалуй, домой, в Россию, и продолжим рассказ о наших пирогах. И не забудем при этом о древнейшем блюде русского свадебного стола — курнике. Этот слоеный круглый пирог с курятиной или индюшатиной когда-то был особенно распространен в Южной России среди донского и кубанского казачества. Курником не гнушались ни при Владимире Мономахе, ни при Иване Васильевиче Грозном, ни при Николае Александровиче Романове. На свадьбу обычно делали два пирога: для жениха и невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, что символизировало прочность молодой семьи, невестин курник убирали цветами, говорившими о красоте и нежности девушки. Перед самой свадьбой жених дарил свой курник невесте. Блюдо это серьезное, требующее от хозяйки упорства, внимательности и терпения. Зато и эффект — умопомрачительный.

КУРНИК

Итак, для приготовления русского слоеного пирога-курника готовят пресное слоеное тесто, пресное жидкое тесто, из которого выпекают блинчики, и четыре вида фарша:

— фарш из курицы: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом (отсюда «курник» и берет свое название);

— фарш из риса: отварной рассыпчатый рис заправляют маслом и смешивают с нарубленными вареными яйцами;

— фарш из грибов: белые грибы или шампиньоны отваривают, шинкуют ломтиками, слегка обжаривают и добавляют в них вареные шинкованные куриные гребешки (теперь они свободно есть в продаже).

— фарш из яиц: вареные яйца мелко шинкуют, добавляют распущенное масло, рубленую зелень петрушки и укроп.

Теперь можно приступать. Слоеное тесто раскатывают пластом толщиной 0,5–0,6 см, делят его на 2 крупные лепешки — одну с меньшим диаметром (основную), другую с большим диаметром (крышку). На основную лепешку кладут сначала в один слой испеченные блинчики, а затем слой фарша: блинчик, поверх него слой начинки из куриного мяса, затем блинчик и слой фарша из риса, блинчик и фарш из грибов, блинчик и фарш из яиц. Все сооружение должно иметь форму конуса. Все накрывают блинчиками и «крышкой» (второй лепешкой) из сдобного теста, раскатанной большим диаметром, чем первая. Края верхней и нижней лепешек защипывают, основание смазывают яичномолочной смесью, а поверхность курника украшают бордюром и узорами из теста. Такой «пирог», который должен быть ну никак не меньше полукилограмма весом, выпекают в духовке, сделав проколы, в течение 40–45 мин.

Начинка из зеленого лука с яйцами

400 г зеленого лука, 4 яйца, 3–4 ст. ложки масла.

Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка обжарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

Если мы назвали кулебяку царицей русского стола, то царем можно смело назвать расстегай — один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например семгой или белугой. В.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал:

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта.

К его словам можно добавить, что в эту самую открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или бульон с шинкованной зеленью петрушки, а затем клали ломтик отварной осетрины, малосольной семги или налимьей печенки. Действительно, в классических расстегаях начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами обязательно прикрывают кусочком семги. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки, один конец ее приоткрыт и не полностью защипан. Часто расстегаи подают к супам: расстегаи с рыбой — к ухе, расстегаи с мясом и грибами — к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом — и к рыбным, и к мясным супам. Очень вкусные пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные — с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном — мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики одну-две копейки. Впрочем, хватит истории — готовим.

РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ И РИСОМ