Сало лечит

Долгое время многие, особенно западные, врачи-диетологи рассматривали свиное сало как еще одну «белую смерть» (наравне с солью и сахаром), приводящую к ожирению и атеросклерозу в результате нарушения холестеринового обмена. Другие же справедливо считают, что сало салу рознь и для человека оно все-таки полезно, но только свежее, нежное, белое и даже соленое, с чесноком и перцем, а вот сало жареное, копченое или старое (лежалое), содержащее канцерогенные вещества и прочные нерасщепляемые соединения, весьма вредно.

Проведенные в последние годы исследования показали, что в свином сале содержится большое количество полезных веществ, максимальная концентрация которых, кстати, находится в 2,5 см от шкурки. Это настоящий кладезь незаменимых жирных кислот – пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, линоленовой и линолевой, количество которых тут почти на 10% выше, чем в других животных жирах, а потому биологическая активность свиного жира примерно в 5 раз выше, чем говяжьего. Эти вещества очень важны для нервной системы (и к тому же из сала они усваиваются гораздо лучше, чем из растительных жиров), как важны для организма и жирорастворимые витамины А, D и группы В, также содержащиеся в свином сале.

Кроме того, выяснилось, что непосредственно свиное сало не способствует повышению уровня холестерина в крови, вернее, сало не оказывает влияния, естественно при разумном его потреблении, на увеличение количества липопротеинов низкой и очень низкой плотности, ответственных за образование холестериновых бляшек, приводящих, в свою очередь, к развитию атеросклероза.

Примечание. Холестерин хорошо известен сегодня каждому. Именно его считают серьезным врагом здоровья, который нещадно откладывается в наших сосудах и приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. На самом деле все не так однозначно. Холестерин относится к группе жирных, или маслянистых, веществ, называемых липидами, то есть веществам, которые не могут растворяться в воде. Большая его часть вырабатывается печенью, меньшая – поступает с пищей. Холестерин выполняет множество функций в человеческом организме, в частности, помогает печени в образовании желчи и участвует в синтезе некоторых гормонов. Но наиболее важная роль холестерина состоит в образовании стенок (мембран) клеток, каждая из которых частично состоит из этого вещества. Так что холестерин – не враг организма, а незаменимый строительный материал.

Поскольку основная часть крови представлена водой, а холестерин является жирной субстанцией, он не может смешаться с кровью непосредственно или раствориться в ней. Для циркуляции холестерин покрыт белковым веществом (протеином), благодаря которому удерживается в водной части крови во взвешенном состоянии и переносится с током крови туда, где он необходим. Такие покрытые протеиновой оболочкой липиды называются липопротеинами.

Значительная часть находящегося в крови холестерина переносится частицами, имеющими низкую и очень низкую плотность – липопротеинами низкой и очень низкой плотности (ЛПНП и ЛПОНП). Содержащийся в этих частицах холестерин липопротеинов низкой (ХС ЛПНП) и очень низкой плотности (ХС ЛПОНП), называют «плохим» поскольку считается, что его высокий уровень в крови тесно связан с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. По неизвестной пока причине при избытке ЛПНП и ЛПОНП в крови холестерин, содержащийся в этих частицах, способен откладываться на стенках артерий, образуя атеросклеротические бляшки.

Остальная часть холестерина переносится липопротеинами высокой плотности (ЛПВП), а содержащийся в них холестерин называется «хорошим» (ХС ЛПВП), потому что высокое содержание в крови этих частиц, наоборот, снижает риск сердечных заболеваний. Частицы ЛПВП как бы «подбирают» «плохой» ХС ЛПНП и ХС ЛПОНП со стенок артерий и возвращают его в печень. Кроме того, «хороший» ХС ЛПВП препятствует образованию бляшек на стенках артерий и помогает удалению «плохого» холестерина из организма в целом.

Поэтому важно определить не только общий уровень холестерина в крови (он не должен превышать 5,2 ммоль/л), но и его состав (доля «плохого» холестерина не должна превышать 3,4 ммоль/л).