Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Запекание в горшочках происходит при невысоких температурах (140–150), мясо томится, становится мягким. Времени на это требуется час-полтора (в зависимости от величины горшка) плюс еще четверть часа на то, чтобы горшочек еще потомился вместе с содержимым в остывающей духовке.

Запекание – отличный способ термообработки мяса, при этом, в отличие от жарки, довольно диетический, так как не предполагает использования дополнительных жиров. Кроме того, такой способ не требует вашего времени и внимания, все готовится по принципу «поставил и забыл».

Припускание, тушение, томление

Есть несколько способов приготовления мяса, которые требуют больших временных затрат, нежели жарка, но зато способствуют значительному размягчению мышечной и соединительной ткани.

Припускание – это тот случай, когда вы хотите получить вареный кусок мяса, но вас мало интересует будущий бульон.

Суть этого способа состоит в том, что часть продукта готовится на пару. Жидкость покрывает мясо не полностью, а только от одной трети до половины. Это способствует тому, чтобы питательные и вкусовые вещества были максимально сконцентрированы именно в самом мясе, а не «вываривались».

Припускать мясо можно в воде, соусе, в вине, пиве, овощном или фруктовом соке и так далее. В случае припускания речь идет только о мякоти, для полуфабрикатов на косточке такой метод не подходит. Не годится он и для излишне жирных кусков, таким образом готовится, скорее, диетическое мясо.

Тушение представляет собой комбинированный способ, включающий: а) обжарку и б) дальнейшее припускание.

Обжарка нужна для создания ароматной корочки, а дальнейшее припускание – для размягчения. Если вы подозреваете, что вам достался слишком жесткий кусок мяса, то тушение – идеальный вариант для готовки. Тушить мясо можно как крупными кусками (в том числе и на кости), так и в виде мелкой нарезки (гуляш, бефстроганов, азу и прочее – мы сейчас говорим не о рецептах конкретных блюд, а о размерах и форме нарезки). Для смягчения структуры при тушении рекомендуется использовать соус с содержанием каких-либо кислот, например, мясо можно тушить в сметане, в томатном соусе, с добавлением соевого соуса, бальзамического уксуса, соленых огурцов, кислых яблок, вина, лимонов, апельсинов, айвы, сливы и так далее.

Томление может производиться как на плите, так и в духовом шкафу, по сути своей оно мало отличается от тушения, но речь идет скорее не о добавлении дополнительных соусов, а о тушении в собственном соку (с незначительным добавлением жидкости). Такой способ подходит для мяса с большим содержанием соединительных тканей: длительная термообработка при низких температурах (слабом кипении) приводит к вытапливанию желирующих веществ, которые сами и образуют насыщенный густой соус.

Длительное тушение необходимо для жилистого, жесткого или размороженного мяса, для которого не годится быстрая обжарка

Идеальная посуда для приготовления томленого мяса – горшок (чугунный на плите или керамический для духовки).

Также не стоит забывать, что тушить и томить мясо возможно не только в сольном варианте, но и в сопровождении овощей и круп, которые послужат гарниром.

Что касается овощей, надо помнить, что времени для их приготовления требуется гораздо меньше, чем для мяса, а значит, и закладывать их надо в общую посуду позднее. А вот крупы (гречка, рис, пшено, ячмень и сухие бобовые) вполне подходят для одновременной закладки. В случае добавления к мясу сухих круп жидкость надо рассчитывать так, чтобы ее было достаточно и для приготовления крупы (как правило, объемом в 2–3 раза больше).

Гриль и копчение

Гриль – это способ быстрой жарки мяса без дополнительных жиров, он может использоваться как на открытом воздухе (на углях), так и в духовке (при наличии вертела и верхних элементов нагрева) и в специальных электроприборах (гриль или ростер).

Каким бы из вышеназванных способов вы ни пытались создать мясо гриль, стоит помнить, что есть два главных условия:

• высокая температура нагрева (желательно с обеих сторон);

• возможность удаления выделяющегося жира и сока.

Если речь не идет про открытые угли и решетку, будь то специальная сковорода или электрогриль, жарочная поверхность должна быть снабжена специальным рельефом, позволяющим стекать избыточному жиру.

Такой метод, кстати, вполне рекомендован в диетическом питании (в отличие от просто жаренного в жире мяса или тушенного в собственном соку).

Для гриля подходят как крупные, так и мелкие куски, а также изделия из рубленого мяса (плескавица, люля-кебаб и прочее). Перед приготовлением на гриле мясо можно мариновать или отбивать, но только если речь идет о тех частях туши, где содержится большое количество жил и сухожилий.