Самые вкусные грибочки. От супов до соленых в бочке

Если пирожки печь на металлических листах, то тесто надо замесить круче.

Кулебяка со свежими грибами

Состав: тесто дрожжевое — 1,3 кг; для начинки: свежие грибы белые — 2 кг, сливочное масло — 100 г, сметана — 2–3 ст. ложки, соль, перец по вкусу; для теста для блинчиков: мука — 0,5 стакана, яйцо — 1 шт., молоко или вода — 0,5 стакана, растительное масло — 1 ст. ложка, соль и сахар на кончике ножа

Тесто дрожжевое раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее — блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой — грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипать. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить ажурным переплетом из узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.

Блинчики для переслаивания грибной начинки готовят так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого пекут два тонких блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.

Блинчики с грибной начинкой

Состав: свежие грибы — 200 г, мука — 1 стакан, лук — 1 шт., сливочное масло — 2–3 ст. ложки, соль.

Свежие грибы мелко нарезать и потушить в собственном соку, затем посолить, добавить масло и обжарить.

Поджарить блинчики, положить на них грибную начинку, завернуть и слегка обжарить.

В начинку можно положить обжаренный лук.

Блины с грибами

Состав: свежие грибы — 300 г, мука — 2 стакана, молоко — 1,5–2 стакана, яйца — 1–2 шт., соль, жир для жарки, лук — 1 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль.

Нарубленные грибы потушить в масле с луком, смешать со сметаной и измельченной зеленью, посолить. Поджарить блины, покрыть их тонким слоем грибов и свернуть рулетом.

Чебуреки постные

Состав: вода — 0,5 л, мука — 700 г, растительное масло — 1 стакан, соль, перец, начинки.

В воде развести соль, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку нетолстым слоем, а другой стороной накрыть, хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в растительном масле.

В качестве начинки используют грибной фарш, квашеную капусту, жаренную с луком, лук, жаренный с морковью.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

Соление грибов

Солят грибы тремя способами — холодным, сухим и горячим. Сельские жители предпочитают холодный и сухой способы (поскольку есть условия хранить грибы в холодном месте), горожане — горячий.

Холодное соление грибов — это квашение, потому что консервантом в нем является не соль, а образующаяся в процессе брожения молочная кислота. Грибы, засоленные холодным способом, достигают готовности не раньше, чем через полтора — два месяца, но они вкуснее и лучше хранятся, чем грибы горячего засола.

Грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже через несколько дней, но они мягкие и плохо выдерживают длительное хранение. В городах, где нет условий для холодного соления, этот способ предпочтительнее.

Холодный способ

Холодным способом нельзя солить грибы условно съедобные, которым необходимо отваривание для удаления ядовитых веществ. Грибы, содержащие горький и едкий сок, рекомендуется вымачивать несколько суток или отваривать. Однако при длительном вымачивании они теряют не только горечь, но и полезные вещества, а в летнюю жару могут загнить. При правильной засолке холодным способом горечь из этих грибов исчезает и без вымачивания, и они получаются вкуснее, чем засоленные горячим способом.

Если грибы решено вымачивать, это нужно делать в холодном месте, положив на них сверху груз и менять воду по 3–4 раза в сутки.