Читаем Сделай сам, 1993 № 06 полностью

Сделай сам, 1993 № 06

Подготовленные плоды бланшируют (опускают в кипящую воду на 1 мин), затем охлаждают и плотно укладывают в стерилизованные банки 0,5 л. Предварительно на дно банок укладывают специи: корицу, гвоздику, перец душистый, лавровый лист. Плоды заливают горячей маринадной заливкой: на 1 л воды 50 г сахара, 40 г соли и 10 г 80 %-ной уксусной кислоты. Прикрывают банки прокипяченной крышкой и стерилизуют физалис 10 мин (от момента закипания воды в кастрюле), затем банки закатывают, переворачивают на крышку, сверху накрывают полотенцем, выдерживают до полного остывания, после чего ставят на хранение при комнатной температуре. Продукт готов к применению через месяц. Для маринования берут зрелые плоды.

Физалис соленый

Солят физалис, как огурцы и помидоры. Подготовленные плоды вместе с пряностями укладывают в банки. На 1 кг физалиса 30 г укропа, 4 г корня хрена, 3 г чеснока, 1 г красного стручкового перца. Можно класть и другие ароматические добавки: лист черной смородины, эстрагон, базилик, лист мяты, петрушку, сельдерей. Однако общий вес пряностей не должен превышать 50 г на 1 кг плодов. Уложенные в банки плоды с пряностями залить рассолом, содержащим на 1 л 60 г соли, после чего банки накрыть чистой тканью и оставить на 7…10 дней при комнатной температуре для брожения. Появляющуюся во время брожения плесень снимают. После накопления кислоты (она должна ощущаться на вкус) рассол слить и, прокипятив, снова залить в банки и закатать последние. Остывшие закатанные банки поставить в холодильник на хранение. Для соления, как и для маринования, берите спелые плоды.

Икра из физалиса

Обжаренные на растительном масле овощи (плоды физалиса 500 г, лук 200 г, морковь 200 г и белые коренья 100 г) смешать, добавить по вкусу соль, сахар, перец черный молотый, лавровый лист, чеснок измельченный, зелень укропа и петрушки, все это тщательно перемешать при подогреве. После остывания икра готова к употреблению.

* * *

А. Пешкова, Комсомольск-на-Амуре

Есть 2 вида физалиса: мексиканский и земляничный (изюмный). Физалис используют для приготовления варенья, пастилы, компотов, маринадов, цукатов джема, его солят и маринуют. По требованию к теплу физалис близок к помидорам. Благодаря мощной, глубоко проникающей корневой системе он более засухоустойчив.

К свету менее требователен и может успешно произрастать в междурядьях молодого сада. Следует избегать для него сильнокислых почв. Для ускорения созревания растение пасынкуют и прищипывают.

Варенье из физалиса (1-й рецепт)

На 1 кг ягод 1,2 кг сахара.

Плоды очистить от чехликов, наколоть вилкой, пробланшировать 1,5…2 мин в воде при температуре 85 °C для того, чтобы удалить клейкое вещество. Затем засыпать сахарным песком, выдержать 1 сутки при комнатной температуре и варить сначала на сильном огне до закипания, а потом снимая пену, доваривать на слабом до готовности Последняя определяется испытанным способом: если капля варенья на холодном блюдце не расплывается, пора снимать с огня. При желании в варенье из физалиса добавляют бадан, дольку лимона (апельсина).

Варенье из физалиса (2-й рецепт)

На 1 кг ягод 1,2 кг сахара.

После 2…3 мин бланшировки плоды откинуть на дуршлаг чтобы стекла вода, отдельно приготовить сахарный сироп (на 1 кг плодов — 0,5 л воды и 0,5 кг сахара). Сироп нагревают, растворяя сахар, затем кипятят еще 3…4 мин. Горячий сироп процедить, залить им плоды в кастрюле и оставить так на 3…4 ч. После этого добавить еще по 0,5 кг сахара на каждый кг плодов, осторожно перемешивая, нагреть до полного растворения сахара и затем варить при слабом кипении 10 мин. Снять с огня, выдержать еще 5…6 ч, потом добавить еще по 100…200 г сахара на каждый кг плодов и варить 10…15 мин

Готовое варенье разлить в банки и хранить в сухом прохладном месте или банки укупорить железными крышками, пропастеризовать 15 мин и хранить в любом месте.

Цукаты из физалиса

Из варенья можно получить цукаты — засахаренные плоды физалиса. Для этого готовое варенье осторожно вылить на сито и дать стечь сиропу. Выбрать плоды, положить на фанерный лист и сушить в духовке при температуре 35…40 °C. Затем плоды обсыпать сахарным песком. Готовые цукаты ссыпать в картонную тару и хранить в сухом месте.

Физалис маринованый

Очищенные и вымытые плоды уложить плотно в банки. На 1-литровую банку надо 2…3 гвоздики, кусочек красного горького перца и лавровый листик. Для маринадной заливки: 1 л воды, 2 чайные ложки уксусной эссенции 50 г соли, 50 г сахара

Стерилизовать литровую банку 20 мин.