Сделай сам, 1993 № 4 (4)

При выработке масла первым способом сливки пастеризуют, а затем быстро охлаждают до 4…8 °C, после чего затвердевает большая часть молочного жира. Далее сливки интенсивно перемешивают, в результате чего образуются комочки жира диаметром 1…3 мм, которые после отделения их от пахты (нежировой части) спрессовывают в монолит, то есть собственно в масло.

При использовании второго способа пастеризованные высокожирные сливки быстро охлаждают до 12…14 °C в маслообразователе, интенсивно их перемешивая. При этом молочный жир кристаллизируется и подвергается затем механической обработке.

Сколько же потребуется молока, чтобы получить 1 кг сливочного масла? Конечно, расход молока зависит от его жирности. Так, для выработки 1 кг масла (с содержанием жира 82 %) потребуется примерно 17 л молока жирностью 5 % или почти 29 л молока 3 %-ной жирности. Поэтому, собираясь стать изготовителем сливочного масла, оцените способности ваших буренок, и если их возможности соответствуют вашим потребностям — можно приниматься за дело.

Итак, мы вкратце рассмотрели способы получения масла, а теперь подробнее разберем, как же превратить коровье молоко в сливочное масло в домашних условиях собственными силами.

СНАЧАЛА О СЛИВКАХ

Сливки жирностью 30…40 % — промежуточный продукт при изготовлении масла из молока. В домашних условиях, если нет сепаратора, сливки для сладкосливочного масла собирают с отстоявшегося молока, которое выдерживают в посуде с широким горлом в течение 6…8 ч при температуре 4…10 °C. Снимают сливки обычно большой деревянной ложкой, стараясь при этом не «зацепить» молоко. Толщина слоя сливок см. Конечно, такой способ не обеспечивает качественного обезжиривания молока.

Для кислосливочного масла молоко сквашивают в простоквашу

при температуре 25…30 °C и с последней снимают сливки-сметану. В этом случае осуществляется более полное «изъятие» жира из молока.

Но все же самое качественное и надежное отделение жира от молока производится в сепараторах — машинах, в которых выделение сливок идет под действием центробежных сил, возникающих при вращении специального барабана. Таким способом получают «сладкие» сливки для сладкосливочного масла.

Промышленностью выпускаются домашние сепараторы, перерабатывающие от 30 до 100 л молока в час, причем сепараторы изготавливают как с ручным, так и с электрическим приводом. Наиболее распространены сепараторы «Плава», «Сатурн», «Волга», «Урал» (рис. 1). Лучшими являются сепараторы с электроприводом, но более надежны в эксплуатации ручные сепараторы.

Рис. 1.

Ручной сепаратор «Сатурн»

Сепаратор представляет собой быстроходную машину, в которой происходит разделение жидкостей в зависимости от их плотностей. Молоко — смесь легкой фракции (жир) и более тяжелой (обезжиренное молоко), поэтому хорошо разделяется под действием центробежных сил.

Сепаратор состоит из следующих составных частей: станины, или корпуса, в котором смонтирован приводной механизм и вращающийся барабан; молокоприемника в виде чаши с пробковым краном; поплавковой камеры, регулирующей поток молока; барабана с пакетом тарелок, в котором молоко разделяется на сливки и обрат; сборников для сливок и обезжиренного молока.

Подробнее об устройстве того или иного сепаратора и особенностях работы с ним можно узнать из «Руководства по эксплуатации», прилагаемого к каждой такой машине при покупке.

Для качественного масла — качественные, «созревшие» сливки

Качество сливок, подготовленных для сбивания масла, определяется не только качеством молока, но и зависит в значительной степени от санитарно-гигиенических условий получения самих сливок, а также режима их созревания, то есть выдержки при определенных условиях для изменения физико-химических свойств.

К порокам молока относятся некоторые пороки кормового происхождения (привкус лука, чеснока, полыни), а также пороки (хлевный запах, металлический, прогорклый вкус), являющиеся результатом нарушения необходимых условий получения и переработки молока.

Сливки с некоторыми пороками можно попытаться исправить, для чего их разбавляют теплой (40…50 °C) водой (2 л воды на 1 л сливок), а затем смесь сепарируют. Полученные сливки будут иметь «пустой» вкус и не выраженный аромат, но зато некоторые «лишние» запахи исчезнут или будут малозаметны. Полученные сливки вновь разбавляют обезжиренным молоком или пахтой хорошего качества из расчета 1…1,5 л обрата или пахты на 1 кг сливок и снова сепарируют. «Исправленные» сливки необходимо немедленно пастеризовать.

При многократном сепарировании потери жира, конечно, увеличиваются, но возможность вернуть сливкам нужное качество позволяет рекомендовать этот применяемый в промышленности способ и для использования в домашнем хозяйстве.