Секреты домашнего копчения

Шалфей имеет сильный и резкий запах с легким оттенком камфары и горьковатый, слегка вяжущий вкус. В качестве пряности используют молодые листья шалфея (как свежие, так и сухие), добавляя их в салаты, в овощные, рыбные и мясные блюда (в том числе из дичи), блюда из макаронных изделий, сыры. А в Китае шалфей заваривают как чай.

Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах.

Шафран – одно из древнейших растений, известных человечеству как пряность и превосходный натуральный краситель. Он обладает сильным своеобразным ароматом и горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке его добавляют в блюда из риса, супы, блюда из ягнятины, баранины, цветной капусты. В Европе шафран часто используют для приготовления рыбы, для окраски изделий из теста, в качестве приправы к рису, морепродуктам, различным соусам. Его тонкий аромат и способность окрашивать блюда в красивый золотисто-желтый цвет применяются для изготовления теста, подкрашивания пловов, ароматизации ликеров и безалкогольных напитков.

Шафран хорошо сочетается с помидорами и спаржей.

Эстрагоном,

как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные блюда. Очень вкусна, например, тушеная морковь с эстрагоном, макрель в томатном соусе, цветная капуста с корнишонами. Эстрагоном восхищаются любители диетической кухни.

Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи, а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины).

Эстрагон – хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Порошок из высушенных листьев при хранении в плотно закрытой посуде долго сохраняет аромат и вкус и является хорошей приправой к различным кулинарным изделиям.

В небольшой кастрюле протушить уксус с черным перцем. Слегка взбить с медом и горчицей, добавить немного растительного масла, тушить на медленном огне, добавить эстрагон.

Популярные наборы трав

Букет гарни (Франция): 2 лавровых листа, 2 веточки петрушки, 4 веточки тимьяна, 1 зеленый лист лука-порея.

Фин-ербс (Франция): петрушка, лук-резанец, эстрагон, кервель (иногда вербена, майоран).

Прованские травы (Франция): базилик, майоран, розмарин, лаванда, чабер, тимьян, лавровый лист.

Итальянские травы: орегано, базилик, розмарин, тимьян, гранулированный чеснок.

За́атар

(арабские страны): кунжут, тимьян, майоран, сумах, орегано, соль.

Сочетаемость наиболее популярных трав с другими травами и продуктами

Коптильни своими руками

Мясо и рыбу люди коптили с незапамятных времен – еще с той поры, когда начали заниматься охотой и рыболовством и назрела необходимость хранить излишки пищи в течение более или менее длительного времени. Копчение было самым простым способом хранения продуктов, а кроме того, люди быстро оценили непревзойденные вкусовые качества приготовленной таким образом еды. И в наше время копченые мясо, рыба, колбаса, сыр и даже овощи, фрукты и орехи – один из излюбленных деликатесов.

Приготовить копченые продукты своими руками не так сложно, как кажется на первый взгляд. Однако нужно соблюдать некоторые общие правила.

Продукты должны быть свежими и качественными. Их предварительную обработку перед копчением (посол сала, мяса и рыбы) нужно проводить, строго придерживаясь рецептуры, а также всех гигиенических норм.

Приспособления и оборудование для копчения (крючки, решетки и прутки для нанизывания) не должны иметь следов ржавчины. После копчения необходимо удалять с них налипший жир и смолу, а затем мыть горячей водой с чистящим средством. Используемую посуду, инструменты, стол и разделочные доски также тщательно моют щеткой с моющими средствами.

Периодически нужно проводить дезинфекцию коптильни, оборудования и инструментов с помощью химических средств. Для этого чаще всего используют дезинфицирующие средства, содержащие гипохлориты, четвертичные аммониевые основания и амфотензиды.