Читаем Секреты домашнего копчения полностью

Секреты домашнего копчения

Ребра молодых кабанов (с оставленными на них жиром и кожей) разрезать пополам или на 3 части по длине костей, натереть их посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого просушить и прокоптить.

Ребра больших боровов лучше отделить от кожи и жира, разрезать на куски, посолить и слегка посыпать перцем. Пересыпая солью, положить их в хорошо вычищенные свиные желудки как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не было свободного пространства. В середину вместе с солью можно насыпать немного майорана, кориандра и мелко нарубленного чеснока. Когда свиной желудок наполнится до такой степени, что обе стороны едва можно будет стянуть вместе, зашить его и положить под пресс на 3 дня. Затем перенести в холодное место и выдержать 1,5–2 месяца. После этого ребра просушить и прокоптить.

Копчено-вареные свиные ребра

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 4 суток

Количество порций 7—10

Реберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира разрезать на пластины весом 500–700 г с наличием межреберного мяса (примерное соотношение костей и мяса 1:1). Реберные пластины зачистить от «бахромок», залить рассолом, содержащим 15 % соли и 0,05 % нитрита натрия (соотношение мяса и рассола 1:0,7). Выдержать в холодильнике при температуре 0–4 °С в течение 2–3 суток. После этого промыть ребра в теплой воде и подвесить на крюки для подсушивания на 3–4 ч. Затем коптить в течение 3–4 ч при температуре 30–35 °С (рекомендуемые виды древесины – фруктовые деревья, тополь). Копченые ребра опустить в кипящую воду, температуру снизить до 85–90 °С и томить в течение 20–30 минут.

свиные ножки и головы

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 7 суток

Количество порций 5

Свиные ножки и головы выдержать в 12 %-ном рассоле в течение 6 дней. Затем просушить и коптить при высокой температуре 30 мин. После этого сразу же положить в кипящую воду и варить 1,5 ч при слабом кипении.

Пашина

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 5

1 кг свиной пашины, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара, 3 ч. л. измельченных ягод можжевельника

Мясо залить приготовленным рассолом, оставить на 1 неделю. Рассол слить и залить мясо свежеприготовленным рассолом такой же концентрации, оставить еще на 2 дня. После посола пашину вынуть, просушить в течение 1 дня и прокоптить дымом при высокой температуре около 1 ч. Сразу после копчения положить мясо в кипящую воду, температуру воды снизить до 80 °С и томить мясо 1,5 ч. Пашину вынуть из воды, остудить и 1–2 раза прокоптить дымом при низкой температуре.

Копчено-вареный рулет

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 недели

Количество порций 7—10

Лопатку натереть обычной посолочной смесью (соль, сахар, селитра), выдержать 2 недели в прохладном помещении. Затем мясо вымочить, промыть, придать пласту форму рулета и плотно перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2 см. Коптить рулет в густом дыму примерно 6 ч. После этого положить в кипящую воду и варить 1,5–2 ч при слабом кипении. Копчено-вареный рулет можно хранить до 15 дней.

Копченая говядина

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 15 суток

Количество порций 20

4 кг мяса, 200 г соли, селитра

Свежую парную говядину хорошо натереть посолочной смесью со всех сторон. Когда мясо остынет, куски сложить в ящик, пересыпая смесью. Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12–18 ч, затем перенести в холодное место на 8—10 дней. После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы мясо одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.