Шашлыки и пловы

Баранина – 250 г, рис – 150 г, бульон – 100 мл, лук репчатый – 70 г, масло топленое – 50 г, алыча свежая – 30 г (или сушеная – 15 г), корица – 0,2 г, шафран – 0,1 г, зелень – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу (для замачивания и варки риса соль берут из расчета 50 г на 1 кг риса).

Для лаваша: мука – 50 г, яйцо – 1 шт.

Мякоть баранины нарезают кусочками по 35-40 г, солят, добавляют перец, обжаривают и тушат с бульоном. Затем добавляют рубленый лук, промытую алычу и доводят мясо до готовности.

Из муки и яйца замешивают крутое тесто, раскатывают из него круглую лепешку толщиной 1 мм и выпекают на сковороде без масла. Рис перебирают и замачивают на несколько часов в холодной воде, поместив в нее марлевый мешочек с солью. Затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 6 л воды), варят до полуготовности и откидывают на сито. На дно кастрюли кладут лаваш, засыпают рис, поливают растопленным сливочным маслом и на медленном огне доводят до готовности.

Перед подачей к столу часть риса окрашивают настоем шафрана и выкладывают на тарелку горкой. Сбоку помещают готовое мясо (каурму), а с другой стороны – кусочки рисового казмага, который образуется на дне кастрюли, поливают все маслом и посыпают корицей и измельченной зеленью.

Плов парча-дошамя

Баранина – 300 г, рис – 150 г, бульон – 100 мл, абрикосы или хурма – 75 г, масло топленое – 50 г, изюм – 50 г, каштаны – 50 г, тмин – 0,1 г, лук репчатый – 20 г, корица – 0,2 г, соль, перец.

Для лаваша: мука – 50 г, яйцо – 1 шт.

Баранью грудинку очищают и обжаривают на топленом масле целым куском. Затем отделяют кости, к мясу добавляют перец, солят и тушат до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного репчатого лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина.

Отдельно отваривают рис и откидывают на сито. Из муки и яйца пекут лаваш, кладут его на дно кастрюли, насыпают рис и готовят казмаг.

Перед подачей к столу на тарелку горкой укладывают рис, сверху – баранину, припущенные фрукты, каштаны и казмаг из риса. Плов поливают маслом и посыпают корицей.

Плов рюза-кюфта

Баранина – 200 г, лук репчатый – 100 г, рис – 150 г, масло топленое – 50 г, сахар – 5 г, уксус (3%-ный) – 10 мл, томат-пюре – 10 г, бульон – 100 мл, шафран – 0,1 г, зелень – 5 г, соль и перец по вкусу.

Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец, тщательно перемешивают и ставят фарш на непродолжительное время в холодное место. Затем формуют из него небольшие шарики весом 20-30 г каждый и обжаривают их на раскаленной сковороде с маслом.

Отдельно жарят нашинкованный репчатый лук, затем добавляют к нему томат-пюре, бульон, уксус, сахар, соль, перец и доводят соус до готовности. Обжаренные мясные шарики (риза-кюфта) заливают соусом и тушат 8-10 мин.

Отваривают рис и часть его окрашивают настоем шафрана. Перед подачей к столу рис кладут на тарелку горкой, сверху посыпают окрашенным рисом, сбоку укладывают риза-кюфта с соусом, поливают маслом и посыпают рубленой зеленью.

Шам-кебаб плов

Рис – 150 г, баранина – 100 г, лук репчатый – 25 г, масло топленое – 40 г, мацони – 25 г, яйцо – 1 шт., корица – 0,1 г, соль и перец по вкусу.

Мякоть баранины пропускают через мясорубку, обжаривают фарш на масле с добавлением измельченного лука, заправляют взбитым яйцом, солят, добавляют перец и запекают в духовке. Отдельно отваривают рис.

Перед подачей к столу рис укладывают на тарелку горкой, сверху располагают фарш, поливают маслом. Отдельно подают мацони, смешанное с толченой корицей.

Плов сабза-каурма

Баранина – 200 г, рис – 150 г, бульон – 100 мл, масло топленое – 50 г, лук репчатый – 50 г, кислота лимонная – 0,3 г (или абгора – 10 г), зелень (укроп, кинза) – 0,5 пучка, корица – 0,2 г, шафран – 0,1 г, соль и перец по вкусу.

Мякоть баранины нарезают кусочками весом 35-40 г, солят, добавляют перец и обжаривают в топленом масле на раскаленной сковороде. Затем добавляют лимонную кислоту или абгору (сок недозревшего винограда), пассерованный репчатый лук, шафран, измельченную зелень и тушат в бульоне до готовности.

Отдельно отваривают рис, часть его окрашивают настоем шафрана. Перед подачей к столу на тарелку горкой укладывают рис, сверху посыпают окрашенным рисом, сбоку укладывают сабзу-каурму, поливают маслом и посыпают корицей.

Плов праздничный (байрам-палов)

Рис – 1000 г, мясо – 800 г, жир – 300 г, морковь – 120 г, лук репчатый – 100 г, горох – 100 г, чеснок – 70 г, изюм – 30 г, зерна граната – 30 г, айва – 4 шт., яйцо – 2 шт., соль и перец по вкусу.

Мясо очищают от пленок, промывают в холодной воде, подсушивают салфеткой и жарят в жире до образования румяной корочки. Морковь чистят, моют, натирают на крупной терке и обжаривают вместе с мясом. Добавляют в мясо лук и также обжаривают.