Шашлыки и пловы

В пищу идут различные части пряных овощей – корнеплоды, луковицы, листья, стебли, перья, а также семена. Причем использовать их можно по-разному – сушить, отваривать, мариновать, пассеровать, а также есть в свежем виде.

Среди местных пряностей лидирующее место занимают лук, чеснок, петрушка, укроп, хрен, горчица, сельдерей. Находят применение и такие пряные культуры, как базилик, анис, тмин, мята, тимьян, майоран, кориандр, эстрагон, чабрец, пастернак.

Анис

. Пряная культура из семейства зонтичных, обладающая приторно-пряным ароматом, затмевающим собой другие запахи. В качестве пряности используют плод аниса, которому в древности приписывали различные лечебные свойства.

В кулинарии анис используют при приготовлении сладких блюд (муссов, компотов, варений, киселей), изделий из теста (булочек и пирогов), а также при консервировании и мочении фруктов.

Нередко анис добавляют в рыбные блюда, в результате чего рыбный бульон, отварная и паровая рыба приобретают неповторимый вкус и аромат.

Данную пряность используют для отдушки морской рыбы, имеющей запах йода. Для этого семена аниса кладут в мешочек и помещают на некоторое время в приготовляемое блюдо, затем их вынимают или сливают воду, в котором варились рыба и семена.

Базилик.

Пряная однолетняя травянистая культура с маленькими, собранными в верхушечные кистевидные соцветия белыми цветками. Базилик отличается резким, напоминающим гвоздичный запахом и пикантным, немного солоноватым вкусом. В кулинарии находят широкое применение две разновидности этой травы – базилик фиолетовый и базилик зеленый.

Поскольку при сушке растение теряет аромат, используют его преимущественно в свежем виде. Базилик добавляют в овощные салаты (из помидоров, баклажанов и др.), супы, соленья, блюда из мяса, дичи, рыбы, яиц, грибов, кроме того, он заметно улучшает вкус макарон и рассольных сыров. Эту пряную культуру можно использовать вместе с репчатым луком, чесноком и эстрагоном.

Следует отметить, что базилик фиолетовый обладает меньшим ароматом, чем зеленый, однако его листья могут стать украшением любого блюда. Хранить листья базилика рекомендуется в растительном масле, уксусе или в замороженном виде.