Шашлыки и пловы

Мята . Многолетняя культура, с давних времен находящая применение в кулинарном искусстве.

Мята обладает приятным нежным запахом, поэтому ее добавляют в различные блюда для придания им особого аромата.

В кулинарии широко используют лишь те виды мяты, которой при нагревании не выделяют горечь или дают ее в небольших количествах. Наибольшей популярностью пользуются мята кудрявая, мята лимонная (мелисса), мята яблочная и мята пряная (эльсгольция). Мяту перечную при приготовлении блюд не применяют, ее масло добавляют лишь в тесто, предназначенное для выпечки пряников.

Обычно мяту используют в свежем и сушеном виде (реже в замороженном). Свежую зелень этой культуры применяют при изготовлении коктейлей (джулепов), листочками мяты украшают различные блюда.

Измельченную сушеную зелень используют для ароматизации и придания изысканного вкуса сладким блюдам и подливам к кондитерским изделиям (бисквитам, бабкам), в больших количествах измельченная мята пригодна для мясных соусов и фаршей, предназначенных для производства рулетов, паштетов, котлет.

В грузинской кухне мята – обязательный компонент многих соусов (например, ткемали), а в азербайджанской и армянской кухнях ее добавляют в супы. Мята является хорошей приправой для блюд из гороха, фасоли, чечевицы и бобов.

Петрушка, сельдерей, пастернак

. Эти пряные культуры добавляют во многие блюда – салаты, супы, вторые мясные, овощные, яичные, грибные, рыбные и др. Используют их как в свежем, так и в сушеном виде, в еду идут и корневые (для супов и соусов), и листовые разновидности.

Петрушка – наиболее широко применяемая пряная культура, являющаяся незаменимой при приготовлении рыбных блюд, салатов, мяса, птицы, овощей и бутербродов. Она входит в состав большинства пряных смесей, предназначенных для засолки рыбы.

В кулинарии рекомендуется использовать петрушку обыкновенную. Она гораздо полезнее и вкуснее, нежели петрушка кудрявая; последнюю можно использовать как декоративный элемент, то есть украшать ею блюда перед подачей к столу.

Сельдерей отличается от петрушки резким ароматом и горьковатым вкусом. Особую пикантность эта пряная культура придает мясным и овощным блюдам. Свежие корни сельдерея используют при приготовлении различных салатов, в частности тех, в составе которых есть помидоры; зелень добавляют при засолке огурцов, баклажанов и кабачков.

Пастернак, обладающий нежным ароматом, используют преимущественно в свежем виде, поскольку он плохо поддается сушке. Обычно в мясные, рыбные и овощные блюда добавляют корни пастернака, зелень применяют в редких случаях.