Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

Дрожжевой хлеб должен был «примирить» организм человека с зерновой едой, помочь ему приспособиться. И это произошло, но не окончательно. Употребление печеного хлеба, возможно, и помогло людям лучше усваивать углеводы, когда доля мяса в питании неуклонно сокращалась. Пресные лепешки или даже каша из дробленого или цельного зерна были достаточно тяжелы для переваривания. Жаль, что не сохранилось сведений о том, употребляли ли в те времена люди кисели из муки, поскольку это очень полезная, богатая витаминами еда – ведь кисели овсяные, гороховые сохранились в русской кухне как блюдо безусловно древнее. Вся «сквашенная» тем или иным способом еда содержала ферменты, которые, как мы знаем, словно бы уже частично «переваривали» продукты, облегчая их усвоение. Таким же свойством обладал и хлеб из кислого, «сквашенного» теста, который еще и был богаче витаминами, нежели каши из зерна, крупы или пресные лепешки из муки.

Почему все же хлеб оказался способен заменить мясо и стать основным продуктом питания огромной части человечества на многие века? (Немного нарушая последовательность рассказа, надо заметить, что не у всех народов Сибири хлеб стал повседневным и привычным продуктом).

Состав хлеба – хорошего настоящего хлеба, желательно из муки грубого помола, – достаточно богат не только углеводами, но и белками, причем такого важного как глутаминовая кислота, в нем вдвое больше, чем в мясе. А глутамин обеспечивает не только хорошую работу мозга, но и общую физическую активность. В хлебе из цельного зерна сохранены и жиры, хотя их немного.

Жители Сибири хорошо знают, как может надоесть, например, благородная рыба. Неоспоримое достоинство и преимущество хлеба в том, что его усвояемость не снижается, даже если есть его не один раз в день. Поэтому полноценный хлеб не надоедает, как могут надоесть мясо, рыба, яйца и прочие продукты насыщенного вкуса, которые поначалу и воспринимаются как более «вкусные», «аппетитные».

***

Для пущей наглядности представим эволюцию питания и превращения еды таким образом:

Не останавливаясь на временнЫх промежутках, потому что они различаются в зависимости от региона, условно можно выделить несколько этапов в питании людей каменного века с переходом к веку железному:

–питание смешанное растительно-животной пищей, добываемой преимущественно собирательством;

–питание в основном животной (мясной) пищей, добываемой охотой на крупного зверя, с добавлением рыбы и растительных продуктов;

–питание смешанное животно-растительной пищей, с преобладанием мяса, добываемого охотой на среднюю и мелкую дичь, и рыбы, с добавлением растительных продуктов, отчасти зерна и злаков;

–питание смешанное рыбой, зерном и злаками, с добавлением мяса, добываемого охотой, мяса домашних животных, растительной пищи, добываемой собирательством. Предположительно в это время началось и употребление молочных продуктов;

–употребление дрожжевого хлеба.

Теперь можно подвести итоги и перечислить события, которые в корне изменили сначала питание, а затем и жизнь человека, на многие века определив его развитие:

-добывание огня, уверенное им пользование и приготовление еды на огне;

-изобретение керамики и первых печей;

-переход к оседлости и земледелию и к питанию преимущественно растительной (зерновой) пищей и приготовление дрожжевого хлеба.

***

Дотошный читатель спросит: для чего знать столько подробностей о первобытном питании, ведь все равно нам не есть именно то и именно так, что и как ели древние люди?

Во-первых, для общего развития, как сейчас иной раз говорят, подразумевая некоторый уровень знаний помимо обязательного и повыше среднего.

Во-вторых, иногда – нечасто и понемногу! – но мы все же едим ту же пищу, что и наши пращуры.

В-третьих, отношение к питанию и представление о его ценности нами во многом унаследовано еще от тех, первобытных времен, несмотря на происки диетологов. Многие знают поговорку: «Рыба – вода, ягода – трава, а мясо – еда». Думается, что гораздо позже появился вариант окончания: «а хлеб – всему голова», – когда мяса стало мало, и его место занял хлеб.То есть мясная пища с глубокой древности признавалась основной, серьезной, наиболее ценной.

Но самое главное, что биологическая природа человека осталась прежней, той, которая сформировалась в эпоху перехода к мясной пище! Чтобы согласиться с этой гипотезой, достаточно посчитать, сколько поколений людей сменилось за то время, когда люди стали питаться преимущественно мясом, и до перехода к уверенному земледелию и питанию зерновыми культурами. Ученые подсчитали: человек ест зерно и хлеб около 10 тысяч лет, – за это время сменились примерно 500 поколений.