Сказания о Русской земле. Книга 3

После водки приступали к закускам, коих было великое множество; в постные дни подавались: квашеная капуста, разного рода грибное и всевозможное рыбное, начиная от икры и балыка и кончая паровыми стерлядями, сигами и различными жареными рыбами. При закуске же полагалось и ботвинье борщовое.

Затем переходили к горячей ухе, которая подавалась тоже самого разнообразного приготовления – красная и черная, щучья, стерляжья, карасевая, сборная, с шафраном и прочая. Тут же подавали и другие блюда, приготовленные из лососины с лимоном, белорыбицы со сливами, стерляди с огурцами и так далее.

Затем шли тельные к каждой ухе, то есть тесто из рыбной мякоти с приправою, запеченное в виде различного рода животных, также пироги и пирожки, приготовленные на ореховом или конопляном масле со всевозможными начинками.

После ухи следовали: росольное или просольное, всякая свежая рыба, приходившая из различных краев государства, и всегда под зваром (соусом) с хреном, чесноком и горчицею.

Обед заканчивался подачей хлебенного: разного рода печений, пышек, пирожков с коринкою, маком, изюмом и другим.

Особенно разнообразно было хлебенное во время масленицы; оно было известно под именем масленицких еств; это были оладьи различной величины, хворост и пирожки из всевозможных тест; на масленице же подавался губчатый сыр и разного рода кисели.

В мясоед первым блюдом за столом были: свиные окорока, тетерева со студенью, язык провесный, гусиные потроха и холодная говядина разного приготовления. Затем шло жаркое: баранина, гусь, индюк, рябчики, куропатки, зайцы; при этом у богатых всегда подавался жареный лебедь, раскладывавшийся на шесть блюд, а также журавли и цапли. Есть же телятину под каким бы то ни было видом почиталось в Московском государстве великим грехом. Все жаркое приготовлялось на вертеле и подавалось с различными зварами.

После жаркого следовали горячие щи и ухи (супы): куриные, из лосиных губ или ушей, лапши с зайцем и так далее.

Затем подавались рубцы, желудки, сальники, потроха бараньи и из хлебного: блины сырные, караваи блинчатые, оладьи, кисель, каша со сливками, сыры губчатые и другое.

Зелень в русском столе того времени как отдельное блюдо не употреблялась.

Напитки во время стола подавались: простые питья, различные квасы, кислые шти, брусничная вода, малиновый морс и разные другие из ягод; пьяное же питье было: брага, пиво, особенно мартовское, ячневое, овсяное, ржаное и мед всевозможных приготовлений. Из иностранных вин более других употреблялись: раманея, рейнское, Канарское, мушкатель, алкан (аликанте), мармазея (мальвазия), кинарес (канарское) и церковное. Вино пилось из кубков и братин, иногда вкруговую.

Богатый обед оканчивался сластями: сахарами (конфектами), всякого рода леденцами, орехами и сушеными плодами: ягодами винными, изюмом, черносливом и финиками.

В постные дни вместо Сахаров в изобилии подавали пряники в виде различных зверей, которые и теперь еще изготовляются на Руси.

Приведенная выше роспись главнейших блюд и напитков не изменялась как в XVI столетии, так и в следующем XVII; при этом роспись эта была одинакова и для царского стола, ибо государи московские жили по тем же обычаям и нравам, как и их подданные; владения их составляли как бы огромную вотчину, заселенную родственными между собою семьями, почему великих князей московских называли также господарями,

то есть хозяевами, владетелями своей вотчины – Русской земли.

Ввиду этого и служба московских бояр была очень сходна со службою дворовых людей своему хозяину – вотчиннику. Они служили до последней возможности, пока хватало силы, и обязаны были ежедневно с раннего утра являться во дворец, чтобы ударить челом государю; также без его разрешения они не могли выехать из Москвы даже на один день в свои ближайшие села и дачи.

Браки своих детей бояре устраивали всегда тоже с ведома и, конечно, доброго согласия государя, и на другой день молодые являлись пред его светлые очи со всем своим свадебным поездом бить ему челом, а он благословлял новобрачных иконами, дарил их и знатно угощал всех приехавших.

Точно так же в день своих именин каждый боярин ехал к государю с именинным калачом и обходил с такими же калачами и всю его семью; то же делали жены и дочери бояр на половине государыни. Со своей стороны и государи ласково и чрезвычайно внимательно относились к своим боярам; все бояре и сановники получали каждый день с царского стола поденную подачу, что считали особою для себя честью, а если по ошибке или по другой причине ее не получали, то принимали это как опалу и великое для себя бесчестие. Государи также строго требовали, чтобы рассылаемые ими блюда непременно доходили по назначению, и виновных в неисправности наказывали батогами и тюрьмой.