Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

Не понадобилось много времени, чтобы они стали относиться ко мне с уважением. Не только из-за того, что я был постоянным покупателем, но и потому, что я угощал их брауни и подарил несколько экземпляров своих книг, а французы набрасываются на книги, подобно американцам, пожирающим сладости. Будучи читающей нацией, французы боготворят писателей так же, как в Америке превозносят знаменитых футболистов. А уж если вы пишете о шоколаде и мороженом и готовите невероятные брауни, вы сродни игроку, забившему победный гол за их любимую команду.

* * *

Однажды мсье Тома приподнял веревку с табличкой «RESERVE: Acces limite au personnel»³⁹⁶, мы проскользнули под нею и направились в заднюю комнату, где хранились особые ингредиенты, скрытые от сверхпроницательного взгляда профессиональных парижских шеф-поваров и пекарей. Деревянные полки были заполнены с безукоризненной аккуратностью, все в пределах досягаемости. Я даже мысленно взял на заметку, вернувшись домой, произвести полную реорганизацию своих кухонных стеллажей. (Чего я пока так и не сделал, но клянусь, обязательно вскоре займусь этим вопросом.)

Мы огляделись, и он указал мне на такие вещи, как пеньковые мешочки с божественно пахнущими жареными какао-бобами, которые я бы с удовольствием сгрыз прямо как есть, с необыкновенной аккуратностью заполненные коробочки нежных засахаренных фиалок и некоторые другие вещи, о которых он попросил меня не распространяться. Есть же у нас, шефов, право держать парочку секретов при себе, non?³⁹⁷

Но настоящее волнение я почувствовал, лишь когда он спросил меня, не хочу ли я спуститься в la cave³⁹⁸, двигаясь в направлении ступеней, ведущих вниз, в темноту. По его словам, посторонние ни разу не видели того, что там хранится. Естественно, я горел желанием туда попасть, а потому воскликнул: «Mais oui!»³⁹⁹

Спустившись по стершимся от времени каменным ступеням, он включил свет, и я стал озираться вокруг, запрокидывая голову, потому что надо мной были великолепные каменные арки, а поодаль — туннели, ведущие в разных направлениях. «Ничего себе!» — первое, что я смог произнести, и в течение нескольких минут это были единственные слова, крутившиеся на языке, я все повторял, как деревенский дурачок, раз за разом: «Ничего себе… ничего себе… ничего себе.»

Пока мы шли, мне казалось, что сейчас из темноты точно появится парочка скелетов, подобных тем, что покоятся с миром в les catacombes⁴⁰⁰. Я провел руками по массивной каменной кладке — мсье Тома пояснил, что это остатки парижских фортификационных сооружений того времени, когда город был на тридцать футов⁴⁰¹ ниже, чем сейчас. Как и в других древних городах, здания просто со временем строили поверх старых, но кто бы мог подумать, что маленький магазинчик, где я затариваюсь шоколадом, сухофруктами, медом и миндалем, находится над таким пластом истории?

К сожалению, с точки зрения пригодности для выпечки там внизу было мало что интересного. Мсье Тома пояснил, что из-за сырости он просто не может держать в подвале что-либо съедобное. Мы еще немного прошлись по подвалу, и я проводил рукой по каменным стенам, холодным и влажным, в конце концов увидев в этом помещении все, что можно было.

Теперь, когда я изучил G. Detou сверху донизу, могу подтвердить, что он, безусловно, заслуживает свое название и в нем есть все, что мне нужно. Я фантазирую, как переселился бы сюда и пробовал шоколад и конфеты до самой смерти. Интересно, что подумали бы люди спустя столетия, если бы нашли в подвале скелет, сжимающий в руках пустой мешочек от какао-бобов и пластиковую бутылку из-под глюкозы. Но если уж мне суждено быть похороненным по всем правилам, я бы хотел, чтобы на моем могильном камне было написано: «Он Получил Все».

MADELEINES AU CITRON

МАДЛЕНЫ С ЛИМОННОЙ ГЛАЗУРЬЮ

НА 24 ПЕЧЕНЬЯ

Несмотря на то как их описывал Марсель Пруст, не думаю, что изначально у этих нежных печений был «горбатый» силуэт, возможно, лишь очень незначительная выпуклость. Но кто-то где-то когда-то добавил в тесто разрыхлитель — и voila³'⁹'¹, родилась современная форма этого печенья. Если кто-то из вас протестует против его «горбатости», имейте в виду, в моем рецепте разрыхлитель тоже есть. Хотя пуристы настаивают, что это нетрадиционно, я могу привести контраргумент: а покупать муку и яйца традиционно? Традиционно пекари сами выращивали пшеницу и держали кур. Но в какой-то момент один ленивый пекарь не выдержал и купил яйца и муку у кого-то другого, разрушив тем самым всю традиционную систему выпечки. А так как она уже разрушена, вы можете спокойно добавлять разрыхлитель, чего уж там.

Свои формы для выпечки мадленов с неприлипающим покрытием я приобрел в MORA. Их все равно нужно смазывать маслом, причем тщательно, чтобы промазать каждое углубление. Еще я обнаружил, что такие формы лучше помещать в верхнюю часть духовки, чтобы они равномернее пропекались, в то время как в обычных металлических формах они могут подгорать снизу.