Сладкие блюда и напитки

Приготовить желе двух-трех цветов, дать слегка застыть, затем смешать. Когда желе почти застынет, на поверхность его нанести деревянной палочкой зигзагообразные линии и окончательно охладить. Желе нарезать на фигурки различной формы.

Крем-желе апельсиновое

Вскипятить молоко с сахаром и измельченной апельсиновой цедрой. Снять с огня и постепенно при непрерывном помешивании ввести взбитые желтки, предварительно замоченный в холодной воде желатин, апельсиновый сок и белки, взбитые в крепкую пену. Смесь вылить в форму и поставить в холодное место для застывания. Перед подачей погрузить форму на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо.

Состав: молоко – 0,5 л, сахар – 250 г, цедра апельсиновая – 20 г, яйца – 4 шт., желатин – 40 г, апельсин – 2 шт.

Крем-желе ванильное

Из молока, желтков, муки и сахара приготовить ванильный крем. Снять с огня, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и мешать до охлаждения. Затем ввести взбитые в пену белки, поджаренный и истолченный миндаль или лесные орехи и мелко нарезанные цукаты. Крем выложить в форму и дать ему застыть.

Состав: молоко – 0,5 л, яйца – 4 шт., мука – 1 ст. ложка, сахар – 150 г, желатин – 30 г, миндаль или лесные орехи, цукаты.

Бламанже сливочное

Миндаль обварить, очистить, истолочь в ступке, подлив туда 2 – 3 столовые ложки сливок, развести тремя стаканами горячих кипяченых сливок, вскипятить, процедить, всыпать сахар, вскипятить, влить желатин, процедить горячим в форму и охладить. Из оставшегося истолченного миндаля можно испечь лепешечки, с прибавлением сахара.

Сладкий миндаль можно заменить 0,25 стакана горького миндаля.

Состав: сладкий миндаль – 100 – 200 г, сливки негустые или молоко – 3,5 стакана, ваниль – 0,25 стакана, желатин – 40 г, сахар – 200 г.

Бламанже шоколадное

Шоколад натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел; приготовить миндальное молоко из 0,7 стакана сладкого и 0,1 стакана горького миндаля и 3 стаканов молока, развести им шоколад, процедить, всыпать 150 г сахара, влить половину стакана распущенного желатина. Полученную массу вылить в форму и поместить на лед.

Состав: шоколад – 100 г, молоко или сливки – 3 стакана, сладкий миндаль – 0,7 стакана, желатин – 40 г, горький миндаль – 0,1 стакана, сахар – 0,6 стакана, ваниль.

Бламанже ванильное

Развести в половине стакана горячей воды желатин, смешать с горячими сливками (или молоком), прибавить сахар и ваниль, затем залить в форму. Когда остынет, форму подогреть в горячей воде и выложить на блюдо.

Состав: сливки – 3 стакана, сахар – 0,5 стакана, ваниль – 0,5 ч. ложки, желатин – 60 г.

Бламанже зеленое из фисташек

Миндаль обварить, очистить, истолочь, как можно мельче, развести двумя стаканами кипятка, вскипятить, процедить; фисташки очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, залить стаканом кипятка, вскипятить, процедить и вылить в миндальное молоко. Всыпать сахар, вскипятить, влить желатин, размешать, выложить в форму и охладить.

Состав:

сладкий миндаль – 100 г, фисташки – 0,7 стакана, сахар – 0,7 стакана, горький миндаль – 4 – 5 шт., желатин – 40 г.

Бламанже кофейное

Молоко, молотый кофе, сахар вскипятить раза два, процедить, влить сырые сливки, вскипятить, отставить, влить желатин, размешать, выложить в форму и охладить.

Кофе можно заменить какао.

Состав: молотый кофе – 0,7 стакана, сливки – 1,5 стакана, сахар – 1 стакан, молоко – 2 стакана, желатин – 40 г.

Мусс из сухофруктов

Промытые сухофрукты потушить в воде, протереть через сито, добавить по вкусу сахар и кислоту. Яичные белки взбить, добавляя по ложке охлажденную массу из сухофруктов. Если мусс подается сразу после приготовления, можно обойтись без желатина, если же мусс подается не сразу, то во время взбивания к яичным белкам добавить набухший в воде и разведенный желатин. Хорошо охлажденный мусс украсить сваренными в сиропе фруктами: сливами, абрикосами, изюмом. Подавать с молоком.