Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций

Кардамон семя – 1 ч.л.

Паприка красная молотая – 2 ч.л.

Кайенский перец – 2 ч.л.

Чеснок молотый – 2 ч.л.

Имбирь молотый – 1,5 ч.л.

Корица молотая – ½ ч.л.

Куркума молотая– 1 ч.л.

Мускатный орех дробленный – 1 ч.л.

На среднем огне в толстостенной сковороде прогреть гвоздику, кориандр, пажитник, черный и душистый перец и зиру до раскрытия ароматов. Остудить и смешать с остальными ингредиентами. Растереть в ступке до консистенции порошка и засыпать в контейнер для последующего хранения.

Вариация этой смеси

Перец чили сушеный – 5 стручков

Кардамон семя – 2 ч.л.

Зира семя – 1 ч.л.

Кориандр зерно – 1 ч.л.

Пажитник семя – 1 ч.л.

Гвоздика цельная – 1 ч.л.

Перец душистый горошек – 1 ч.л.

Перец черный горошек – 2 ч.л.

Имбирь молотый – 1 ч.л.

Мускатный орех дробленный – ½ ч.л.

Соль – 2 ст.л.

На среднем огне в толстостенной сковороде прогреть все цельные специи (стручки чили не прогревать) до раскрытия ароматов. Остудить и поместить в кофемолку вместе с чили. Превратить в порошок, добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать и поместить в контейнер для последующего хранения.

РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ

Я просто не смог не включить в эту книгу такую широко известную и в то же самое время самую засекреченную смесь специй как Рас-Эль-Ханут. Эта одна из самых сложных во всех смыслах и проявлениях пряных комбинаций. Формула идеальной смеси помещена за семью печатями как рецепт кока-колы, жареной курицы KFC… Каждый торговец специй в Северной Африки всегда имел особую, эксклюзивную смесь…смесь, в состав которой входили специи и пряности лишь лучших и качественных сортов. Именно так и зародилась смесь, которую назвали «Хозяин лавки» или Рас-Эль-Ханут.

Смесь полна тонких сладких ароматов паприки, корицы, гвоздики и аниса, острых ноток черного и красного перцев и горьких вкусов куркумы, а в более сложных вариантах, и шафрана. Однако, ни одна из специй не доминирует над другими, а напротив, вступает в чуткий баланс вкусов.

Смесью приправляют баранину, тушеную курицу, овощное рагу, различные виды супов. А вот с рыбой ее используют редко.

Я привожу 3 примера рецепта с традиционными для этой смеси специями.

Перец чили хлопья – 1 ч.л.

Гвоздика цельная – ½ ч.л.

Корица цельная – 2,5 см

Тмин семя – 2 ½ ст.л.

Кориандр зерно – 2 ½ ст.л.

Перец черный горошек – 1 ст.л.

Перец душистый горошек – 1 ст.л.

Мускатный орех дробленный – 1 ст.л.

Паприка красная молотая – 1 ст.л.

Куркума молотая – 1 ½ ч.л.

Горчица семя – 1 ч.л.

Имбирь молотый – 1 ч.л.

Зира семя – 1 ч.л.

Пажитник семя – ½ ч.л.

Кардамон семя – ½ ч.л.

Анис – ½ ч.л.

Все специи размолоть до консистенции порошка и переложить в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси

Корица молотая – 3 ч.л.

Тмин молотый – 3 ч.л.

Куркума молотая – 3 ч.л.

Кориандр молотый – 2 ч.л.

Имбирь молотый – 2 ч.л.

Кардамон молотый – 2 ч.л.

Гвоздика молотая – 1 ч.л.

Кайенский перец – 1 ч.л.

Чеснок молотый – 1 ч.л.

Сельдерей – 1 ч.л.

Черный перец молотый – 1 ч.л.

Кукурузная мука – 2 ч.л.

Мускатный орех дробленный – 1 ч.л.

Смешать все специи и поместить в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси

Перец черный горошек – 5 ст.л.

Перец белый горошек – 5 ст.л.

Перец душистый горошек – 5 ст.л.

Анис семя – 5 ст.л.

Корица цельная – 2 палочки (по 5 см)

Мускатный цвет – 2 ст.л.

Кардамон семя – 3 ст.л.

Шафран – 1 ½ ст.л.

Мускатный орех – 2 шт (по 5 грамм каждый, предварительно натереть на терке)

Имбирь молотый – 7 ст.л

Куркума молотая – 6 ст.л.

Паприка красная молотая – 4 ст.л.