Сочная буженина и зельц

Ингредиенты: 1 кг свиных ушей, 1 морковь, 150 г оливок, 1 луковица, 3 горошины душистого перца, 1 ч. л. черного перца горошком, соль по вкусу

Подготовленные уши залить холодной водой и оставить на 12 ч. Затем отварить в подсоленной воде со специями, луком и морковью на медленном огне в течение 6–7 ч. Уши нарезать полосками, положить в форму, сверху распределить нарезанные оливки, влить немного бульона и поставить в холодильник до полного остывания. Можно накрыть зельц пленкой и поместить под пресс. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, опрокинуть на блюдо. Украсить зельц ломтиками лимона, свежими овощами и зеленью.

Зельц свиной с грибами

Ингредиенты: 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг свиных ножек, шкурки и ушей, 400 г отварных грибов, свиные и говяжьи пузыри, 2 стакана бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики

Свиные головы отварить до готовности, остудить, мясо отделить от костей и нарезать кусочками. Ножки, шкурку и уши отварить, освободить от костей и пропустить через мясорубку. Все ингредиенты смешать, добавить нарезанные отварные грибы, соль, специи, влить процеженный бульон, оставшийся после варки ножек и ушей. Массой наполнить свиные и говяжьи пузыри, отверстие зашить ниткой, затем перевязать шпагатом. Зельц варить на медленном огне в течение 2–4 ч, в зависимости от размеров пузыря. Готовый зельц поместить под пресс и выдержать в холодном месте до полного остывания.

Зельц из языка со щековиной

Ингредиенты: щековина, уши, шкурки, язык, сердце, свиной желудок, 2–3 лавровых листа, соль, черный и душистый перец, кориандр

Все подготовленные ингредиенты отварить до готовности с добавлением соли и лаврового листа, остудить и нарезать. Все смешать, добавить немного бульона и молотый перец. Свиной желудок наполнить полученной массой, зашить и отварить в оставшемся бульоне на медленном огне в течение 45 мин. Затем поместить зельц под пресс и выдержать до полного остывания. При желании такой зельц можно слегка подкоптить холодным дымом в течение нескольких часов.

Зельц печеночный

Ингредиенты:

500 г говяжьей печенки, 400 г шпика, 5 ст. л. манной крупы, 3 сырых яйца, 4 отварных яйца, 1 морковь, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени, 1 ст. л. соли, молотый черный перец, пряности по вкусу

Говяжью печенку и шпик мелко нарезать, положить в глубокую посуду. Добавить сырые яйца, манную крупу, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Добавить тертую морковь, измельченный чеснок, рубленый зеленый лук и зелень, тщательно перемешать, оставить на 30–60 мин. В целлофановую оболочку ложкой выложить четверть печеночной массы, сверху положить в ряд 2 очищенных отварных яйца и сверху плотно уложить еще четверть печеночной массы. Завязать пакет, удаляя из него воздух, сверху надеть еще один пакет и завязать. Оставшуюся массу и отварные яйца уложить и упаковать таким же образом. Пакеты с зельцем поместить в кастрюлю, варить 2,5 часа.

Зельц по-немецки

Ингредиенты: 1 телячья голова, 2 свиные ножки, 1 морковь, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 4 веточки петрушки, 1 л белого сухого вина, 1 л воды, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 0,25 ч. л. кайенского перца, 0,25 ч. л. мускатного ореха, несколько бутонов гвоздики, 1 ст. л. соли