Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

Разделка линя. Рыбу положить на 15–30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.

Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холодной воде.

Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.

Разделка трески, хека, морского окуня, рыбы-сабли. У этих рыб при потрошении нужно обязательно удалить черную ядовитую пленку.

Разделка миноги. Как правило, ее не потрошат, но тщательно удаляют и обрабатывают слизь на коже, которая в некоторых случаях может быть ядовитой. Для этого можно натереть ее солью, а затем обильно промыть водой.

Разделка ставриды. Перед удалением чешуи данную рыбу лучше ошпарить, особенно уделяя внимание хвостовой части, так как чешуя у нее очень жесткая.

Разделка соленой сельди.

При разделке сельди в первую очередь выпотрошить тушку, удалить все внутренности. Далее – снять кожицу. Чтобы это было удобнее сделать, сначала острым ножом сделать два разреза: поперечный у головы и продольный вдоль спинки. Затем снять кожу с головы. С позвоночных и реберных костей аккуратно снять филе. Если сняли верно, в руках останется рыбный остов – с головой и хвостом. Бывает, для украшения блюда нужна селедочная голова, тогда ее отрезают от позвоночника и удаляют жабры.

Если вы «рыбачите» исключительно в магазинах, но испытываете любовь к рыбным копченостям, то вам будет полезна следующая информация.

• Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения – месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки.

• Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей: от 0 до +3 °C. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых – яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле.

• Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения.

• Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт.

• Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток. А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

Обратите внимание:

– на герметичность вакуумной упаковки: если рыба подтекает – это заведомо плохой продукт;

– на конечную дату реализации – она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке – возможно, это подделка, которую лучше не покупать;

– на внешний вид самой рыбы.

Что с какой рыбой делать? Названия многих рыб принято употреблять в установившейся связке с конкретными кулинарными эпитетами. Например, соленая селедка, вяленая вобла, фаршированная щука, заливной судак. Поэтому можно рекомендовать для вяления, соления и копчения следующую рыбу (хотя это не означает, что другие варианты невозможны).

Виды, описание, распространение и кулинарная обработка рыбы