Совершенное сочетание вина и еды

Из всех наших великих красных вин шатонёф-дю-пап способен доставить ощущение наиболее глубокого и сложного вина. Особенно это приятно ощущать зимой, когда снаружи холодно и организм (сознательно или нет) нуждается в тепле и калориях, которых он лишен в этот сезон года. Поэтому мы невольно обращаемся к винам, произведенным из винограда, впитавшего летом много солнца и тепла. Чаще всего речь идет о южных винах с почв, состоящих из крупной круглой гальки, образованной в результате аллювиальных отложений вдоль русла реки Роны, либо о более северных винах, произведенных в жаркие года. Имея естественную крепость 14°, шатонёф-дю-пап является преимущественно зимним вином. Я еще раз настаиваю на этих 14°, которые разогревают организм, но делают это гармонично и без чрезмерных последствий, в то время как вина, имеющие 12° потенциального спирта (9°, полученных от винограда, и 3° — от шаптализации сусла), могут только кратковременно согревать, а чаще даже обжигать.

Для того чтобы шатонёф-дю-пап смог проявить присущую ему породистость, ему необходимо провести в бутылке несколько лет. Считается, что только по прошествии десяти лет созревания в бутылке это вино теряет ароматы молодого вина (очень зрелого винограда и вареной черешни), но ожидание того стоит. Его достоинства будут еще более яркими, если предложить к нему такие мощные мясные блюда, как тушеный бычий хвост (queue de boeuf) или даже говядину по-бургундски (boeuf bourguignon). Также будет удачным его сочетание с тушеными телячьими ножками.

Созревая, шатонёф-дю-пап приобретает нотки специй, перца и древесины, в его букете проявляются тона трюфелей, инжира и сушеных фиников, а иногда шерсти дичи, к которым добавляется легкий привкус старого вина, называемого рансьо (rancio). Все это делает вино превосходным партнером блюд из трюфелей, которыми изобилует этот регион. Шатонёф-дю-пап составляет гармоничный союз с рагу из трюфелей, с запеченными трюфелями (букв, «трюфель под пеплом», la truffe sous le cendre), с пастой с трюфелями (les p^ates aux truffes), образуя с этими блюдами несравненное сочетание аромата и вкуса. Но самым предпочтительным партнером для этого насыщенного вина будет выступать дичь «с шерстью», например рагу из зайца (li`evre en civet), с ярким животным вкусом, который иногда кажется слишком пикантным. Соус на основе крови животного также требует присутствия этого яркого южного вина.

Будучи менее кислотным и более сладковатым, чем эрмитаж (hermitage), шатонёф-дю-пап, без сомнения, является лучшим вином для сопровождения зайца по-королевски (li`evre `a la royale), особенно если для соуса этого блюда используется фуа-гра. В этом случае соус получается более насыщенным и более маслянистым, и блюдо в целом великолепно соответствует сочности вина.

Тельность, индивидуальность и ароматическая мощность шатонёф-дю-папа также прекрасно будут сочетаться с пряным и перечным стилем таких восточных блюд, как таджин (tajines). Мне не кажется удачной региональная идея сочетать выдержанный шатонеф-дю-пап с сырами с голубой плесенью, как блё де Кос (bleu des Causses) или рокфор (roquefort). Эти горячие вина не только не улучшают их достоинства, но они даже доминируют над этими сырами. Я предпочитаю их сопровождать такими винами, как сотерн или баньюльс. В противоположность этому, как и в случае с бандолем, это сильное и мощное вино составляет прекрасное сочетание со зрелыми бургундскими сырами эпуасс ('epoisse), сито (c^iteaux) или амур-де-нюи (amour-de-nuits). Шатонёф-дю-пап достанет сил, чтобы противостоять этим мощным сырам, обволакивая их своей плотной текстурой.

Имея естественную крепость 14°, шатонёф-дю-пап является преимущественно зимним вином.

Вина, близкие к стилю шатонёф-дю-пап

Некоторые жигондас (Gigondas)

Риоха, Испания

Брунелло ди Монтальчино, Италия

Блюда, подчеркивающие достоинства шатонёф-дю-пап

Трюфели

Дичь с шерстью

Рагу из кролика

Сыры из Бургундии

Domaine de la Janasse

Роскошь Шатонёф

Три поколения семьи Сабон (Sabon) производят в Domaine de la Janasse (Домен де ля Женасс) свои превосходные вина с виноградных лоз, возраст которых достигает 90 лет. Бережное отношение к почве и окружающей среде позволяет Domaine de la Janasse в полной мере выразить характер терруара. Вина этого имения снискали восторженные отзывы винных критиков от Оливье Пуссье до Роберта Паркера.

Шинон

(Chinon)

Долина Луары, Турень