Совершенное сочетание вина и еды

Традиционно считается, что это вино лучше пить, когда оно молодое. Единственные мускаты, которые следует выдерживать в бутылках длительное время, должны происходить из самых жарких регионов, например из области Сетубал в Португалии. В этом случае они теряют присущий этим винам мускатный характер и приобретают аромат, присущий самым тонким хересам. С таким букетом старого выдержанного вина (рансьо) эти мускаты создают вкусные пары с шоколадом.

Вина, близкие по стилю к мускату бом-де-вениз

Мускат де Сен-Жан-де-Минервуа (Muscat de Saint-Jean-de-Minervois)

Мускат де фронтиньян (Muscat de Frontignan)

Мускат де миреваль (Muscat de Mireval)

Мускат де ривзальт (Muscat de Rivesaltes)

Мускат де люнель (Muscat de Lunel)

Мускат дю кап коре (Muscat de Cap Corse)

Мускат коре (Muscat Corse)

Мускат с Липарских островов (Италия)

Мускат с о-ва Самос (Греция)

Мускат из области Сетубал (Португалия)

Блюда, подчеркивающие достоинства муската бом-де-вениз

Дыня

Бастилла из голубя

Уточка с медом

Таджин с засахаренными лимонами

Яблочный гратен с кленовым сиропом

Пойяк

(Pauillac)

Бордо

Вина из Пойяка, этого великого апелласьона левого берега Жиронды, лучше оставить созревать в бутылках на некоторое время. В молодом возрасте у пойяка немного шансов составить гармоничную пару с тонкими блюдами. Он будет слишком доминировать из-за своей яркой индивидуальности, выразительного «дубового» букета, в котором аромат черной смородины, ежевики и черники смешаны с нотами белого табака. Нужно набраться терпения на 10 лет, чтобы насыщенные фруктовые ароматы растворились в более сложном букете, в котором различаются нотки кожи, кедра, а иногда даже листьев эвкалипта. Именно в этот момент пойяк достигает того баланса, который создает честь блюдам высокой кухни.

Не боясь показаться сторонником шаблонных взглядов, скажу, что пойяк будет отличным вином к ягнятине и по преимуществу к седлу барашка. Эта очень утонченная часть еще больше усиливает впечатление от вина, особенно если мясо запекают с корочкой из хлебных крошек, которая приобретает красивый золотистый цвет. В качестве гарнира предпочтение следует отдать блюду из картофеля пом-буланжер (pommes boulang`eres), а не зеленой фасоли, которая будет придавать вину излишнюю твердость.

Я также высоко ценю пойяк с зобной железой теленка, приготовленной в легком сливочном соусе. Это блюдо действительно великий деликатес, а вместе с вином это единство чудесно сбалансировано, текстуры обеих составляющих союза шелковистые и мягкие.

Сен-жюльен с жареной телятиной образует сочное, вкусное и чувственное сочетание (как это блюдо из ресторана Laurent, подаваемое на специальной тележке). После 10 лет выдержки в бутылке пойяк приобретает сложный букет, в котором переплетаются нотки кожи, кедра, а иногда даже листьев эвкалипта.

Как и его «соседи» из апелласьонов Сен-Жюльен (Saint-Julien), Сент-Эстеф (Saint-Est`ephe) и Марго (Margaux), пойяк охотно «дружит» с трюфелем. В аромате этого вина даже можно различить схожие ароматы. Тем не менее я вынужден признать, что лучшее сочетание между вином и трюфелем возможно в том случае, если предложить великое вино с правого берега Жиронды из областей Помероль (Pomerol) и Сент-Эмильон (Saint-'Emilion).

Я храню в памяти воспоминание об одном вине, в данном случае речь идет о Ch^ateau L'eoville-Las-Cases 1982 года урожая, предложенное к телячьим ножкам (jarret de veau), как их умеет готовить только один Ален Дю-кас (Alain Ducasse), который очень долго тушит это блюдо на огне, что придает мясу несравненную сочность и сладость. Нежная мякоть телячьих ножек и мясистый, даже чувственный характер вина, растворяясь друг в друге, образуют памятный «осмос»[16]. Хороший и зрелый сен-жюльен в паре с толстым куском жареной телятины на косточке или с говяжьим стейком с гарниром из макаронного гратена также образуют удачное сочетание — сочное, вкусное и чувственное.

Впрочем, пойяк образует также дружественные пары с тушеными блюдами, которым он придает большую плотность и структуру благодаря своему мощному «сложению». Например, наварен из ягненка (navarin d’agneau) с овощами, который длительное тушение превратило в очень нежное блюдо, в паре с пояйком будет казаться более «бодрым».