Совершенное сочетание вина и еды

Раскатайте слоеное тесто толщиной в 3 мм. Вырежьте из теста 4 круга диаметром 15 см и выпекайте их в печи при температуре 180 °C в течение 30 минут, пока они не приобретут золотистый цвет и не станут хрустящими. Оставьте их охлаждаться.

Намажьте каждый круг конкасе из томатов и выложите сверху маринованными томатными дольками в виде лепестков розы. Готовые пироги поместите в сильно нагретую печь на короткое время, выньте и посыпьте морской солью, черным перцем крупного помола и украсьте цветами тимьяна. Тотчас подайте на стол, пока тесто не размягчилось.

Сочный открытый пирог с тушеными томатами по рецепту Филиппа Брона составит вкусный союз с букетом зрелых ягод и цитрусовых, присущих тавелю, особенно с блюдами из осенних помидоров, более сочных, сладких, мясистых, с легким ароматом специй.

Соломенное вино

(Vin de paille)

Жюра

Соломенное вино традиционно принято считать вином для больных или напитком, который дают умирающим в качестве последнего земного наслаждения, последнего причастия перед загробной жизнью…

Соломенное вино[24]… в самом этом имени есть что-то магическое. Не знаю почему, но это вино заставляет мечтать. Кроме того, мне кажется, что его легче получить, чем сотерн или вина из винограда позднего сбора, так как соломенные вина не требуют столь длительного времени для их производства. Действительно, виноград для него собирают, когда он полностью созревает, затем его сушат либо на чердаках, развешивая его грозди на металлической проволоке либо расстилая его на соломенных циновках, откуда и происходит название этих вин… Виноград постепенно теряет влагу, а концентрация сахара соответственно повышается. После деликатной винификации в результате появляются очень концентрированные, сладкие и практически сиропообразные вина. Соломенное вино редко можно встретить за столом, в отличие от желтого вина, с которым его часто путают. Тем не менее это два совершенно разных вина, так как одно из них сухое, другое — сладкое…

Соломенное вино плотное, очень сладкое и почти сиропообразное, само по себе является десертом. Это вино производят из винограда, который оставляют сушиться на чердаках, развешивая его грозди на металлической проволоке либо расстилая его на соломенных циновках.

В поисках экстраординарных вин с редкими и необычными ароматами виноделы региона Жюра, а позднее Эльзаса и Эрмитажа (Долина Роны), вновь начинают производить эти особенные вина, возвращаясь, таким образом, к традициям своих предков. Возрождение этого сладкого нектара в то время, когда в моде диетические напитки и продукты с меньшим содержанием сахара, — парадоксальное явление, но этот феномен еще больше подчеркивает значимость подобных вин.

Соломенное вино само по себе уже является десертом. Его часто дегустируют, закусывая маленькими сухими бисквитами или сладким хворостом (bugnes), этим праздничным лакомством, которое обычно предлагают в праздник Марди Гра (фр., буквально — «жирный вторник», вторник перед началом католического Великого поста) и в средопостье (четверг на третьей неделе Великого поста). Эти золотистые пышные изделия не слишком сладкие и поэтому не мешают сладости вина полностью проявить себя в этом союзе.

Я не являюсь страстным поклонником соломенного вина, но я признаю, что откупорить в кругу друзей бутылку этого необычного вина остается исключительным моментом, в который вовлечены только близкие друзья, готовые разделить с тобой это удовольствие.

Сладкий хворост — праздничное лакомство, имеющее золотистый цвет и пышную текстуру, появляется на столах в праздник Марди Гра и в четверг на третьей неделе Великого поста. Хворост, который готовит Франсуа Картайзер, не слишком сладкий и не мешает сахару вина полностью себя проявить.

Другие соломенные вина:

Из апелласьона Эрмитаж, Долина Роны

Из Эльзаса (редко встречаемое вино)

Вино пасито (passito) из Италии

Сладкий хворост по рецепту Франсуа Картайзера (Francois Kartheiser),

ресторан «Laurent» (Париж)

250 г муки

60 г сливочного масла

40 г сахарного песка

2 яйца

35 мл рома