Совершенное сочетание вина и еды

«Фартук пожарника» букв, (tablier de sapeur) — блюдо из Лиона на основе рубца. Своим названием блюдо обязано фартукам из коровьей кожи, которые носили пожарные do времена правления Наполеона III. По другой версии, маршал Бонифаций де Кастеллян (de Castellane), военный губернатор Лиона при Наполеоне III, был большим любителем блюд из потрохов (ранее он служил в пожарных войсках), 101,103

Филе миньон из свинины с черным перцем (filet mignon de porc au poivre), 65,66

Холодное жиго (gigot froid), 70

Шукрут (choucroute). Традиционное блюдо из Эльзаса (см. ОВОЩИ), 32, 133, 134

Ягненок с абрикосами (agneau a l'abricot), 56

Ягненок с розмарином (agneau au romarin), 47,48

Ягненок, барашек (agneau), 47, 48, 54, 56, 70, 72, 91, 93,135

Ягнятина на косточке (c^ote d'agneau), 91

ПТИЦА

Бресская пулярка (volaille de Bresse), 37, 38

Вяхирь, сизый голубь (palombe), 91

Голубь (pigeon), 15, 56,96, 113, 128, 154, 156

Горячая, или жареная утиная фуа-гра (foie gras de canard chaud), 89

Горячая, или жареная, фуа-гра (foie gras chaud), 35, 56,90, 121, 128, 164

Гусиная фуа-гра (foie gras d'oie), 122, 124

Гусиные шеи (cous d’oie), 135

Жареная индейка (dinde r^otie), 91

Жареная птица (volailles r^oties), 141

Жареная утка (canard r^oti), 156,157,158

Жаренные в жиру желудки (g'esiers confits), 135

Жареные утиные ножки (cuisses de canard grill'ees), 154

Жареный гусь (oie r^otie), 91

Жареный цыпленок (poulet r^oti), 94,96

Заяц по-королевски (li`evre `a la royale). Тушку зайца без костей предварительно маринуют в красном вине со специями, фаршируют субпродуктами (сердце, гусиная печень, свиная грудинка), с добавлением трюфелей, хлебной мякоти и трав, пропущенных через мясорубку. Фаршированного зайца обжаривают со всех сторон и тушат в винном маринаде; 39,78, 156

Каплун (chapon), 91

Кок-о-вен; петух в вине (coq au vin). Почти каждый регион может похвастаться своим рецептом этого классического блюда, хотя исторической родиной петуха в вине принято считать Бургундию. Кок-о-всн, как это следует из названия принято готовить именно из петуха, а не из курицы. При этом кок-о-вен готовится из целой птицы, а не из ее отдельных частей. Другими ингредиентами этого блюда являются головки мелкого лука, сало или свиная грудинка, букет гарни, морковь, грибы. В зависимости от региона приготовления, в кок-о-вен принято добавлять небольшое количество местного крепкого алкоголя; 38,103, 155

Конфи из гуся; гусь, жаренный в собственном жиру (confit d'oie), 88,90

Конфи из утки; утка, жаренная в собственном жиру (confit de canard), 32,88, 135,136,137

Кролик по-охотничьи (lapin chasseur). Кролик, тушенный в белом вине с луком-шалотом, чесноком, грудинкой, помидорами и ароматическими травами (тмин, лавр, розмарин, эстрагон). В рецепт этого блюда также иногда добавляют грибы; 42

Кролик с горчицей (lapin a la moutarde), 42,44

Кролик с тимьяном (lapin au thym), 47,48

Кролик с черносливом (lapin aux pruneaux), 15,17

Кролик, жаренный с молодым луком (lapin saut'e aux petits oignons), 94

Курица в горшке (poule au pot), 86

Мясо, жаренное в собственном жиру, в холодном виде (confit froid), 91

Птица в винном соусе (volaille en sauce au vin), 90

Птица в сливках (volaille cr'em'ee), 24,97

Птица с эстрагоном (volaille a l’estragon), 106

Пулярка с трюфелями (poularde aux truffes), 72

Рагу из зайца (civet de li`evre), 20,40,156

Рождественская индейка (dinde de Noel), 94,96

Садовая овсянка (ortolans), 35,136

Сальми, рагу из дичи (salmis), 136

Террин из молодого кролика (terrine de lapereau), 101,103

Террин из птицы (terrine de volaille), 94

Террин из утки (terrine de canard), 94

Террин из фуа-гра (terrine de foie gras), 57,83,99,126

Террин из цыпленка (terrine de poulet), 42

Утиная фуа-гра (foie gras de canard), 35,83,89,90

Утиные грудки (magret de canard), 91,93

Утка Апикус/Апициус (canard Apicius). Рецепт известного французского шеф-повара Алена Сенде-ренса (Alain Senderens). Утиное филс, маринованное в белом вине с медом и со специями Апикус (кориандр, тмин, укроп, душица, черный перец), обжаренное до образования сладкой хрустящей корочки с гарниром из карамелизованных яблочных долек и фиников, фаршированных свежей мятой. Этот рецепт 1970 года был немного облегчен в 2010 году, и блюдо теперь подается без сладкого соуса, полученного путем уваривания медового маринада. Апикус — прозвище одного из самых известных римских кулинаров, Маркуса Гавиуса, автора первой дошедшей до нас кулинарной книги. По одной из версии, Апикус кормил свиней сушеным инжиром, а потом убивал их, давая слишком большую дозу медового вина; 20,21

Утка по-руански с кровью (canard rouennais 'etouff'e). Этим блюдом прославился известный парижский ресторан Tour d'Argent (Тур д’Аржан — «Серебряная Башня»). Утку умерщвляют удушением, чтобы вся кровь осталась внутри, затем птицу обжаривают вертикально, срезают грудки, а оставшуюся часть тушки помещают под специальный пресс. Из полученного сока готовят соус, которым поливают грудки; 53,54

Утка с апельсинами (canard `a l’orange), 24

Утка с кровью (canard au sang), 53,54

Утка с оливками (canard aux olives), 61,62