Совершенное сочетание вина и еды

Эти вина очень часто предлагаются сомелье, если он затрудняется с выбором идеального вина в силу их универсальности, ведь их можно предлагать даже к рыбе! Это сочетание, конечно, нельзя назвать совершенным, но оно, по крайней мере, не будет самым плохим!

Подобно другим их «собратьям» из Бордо грав и пессак-леоньян охотно дружат с овечьими сырами том де бреби (tommes de brebis), с выдержанными голландскими сырами и с горными сырами.

Эти великие вина левого берега Гаронны обладают реальной способностью к старению, сохраняя с возрастом присущий им баланс. С этими винами следует избегать простую кухню быстрого приготовления в пользу блюд, тушенных длительное время, в состав которых входят грибы и трюфели (например, пулярка с трюфелями). В этом случае грибные ароматы перемешиваются с третичными ароматами вин, что рождает идеальную гармонию.

С винами из Грава, зрелыми или молодыми, происходит любопытная вещь, как и со многими другими французскими наименованиями. Некоторые из них тяжелые — помероль, поммар…, другие, напротив, легкие — шамболь, вольнэ, грав… Имеет ли это пространное впечатление под собой какое-либо основание или же это связано с бессознательным влиянием от музыки самих слов?..

Красные вина из Грава — прекрасный атрибут ужина в семейном кругу. Их с успехом сочетают с ягнятиной на косточке и особенно с каре ягненка, приготовленным в печи с корочкой из хлебных крошек и трав.

Вина, близкие по стилю к граву и пессак-леоньяну

Вина областей Медок и О-Медок, Бордо

Блюда, подчеркивающие достоинства пессак-леоньяна_

Устрицы с маленькими сосисками в качестве гарнира

Паштет из зобной железы теленка

Каре ягненка

Голландские сыры

Эрмитаж белый

(Hermitage blanc)

Север Долины Роны

Белый эрмитаж, щедрое вино с невысокой кислотностью, является вином для блюд из трюфелей и чеснока.

Белый эрмитаж по преимуществу — вино для блюд из трюфелей и чеснока. Оно может гордиться своей способностью сопровождать чеснок, так как этой привилегии больше нет ни у какого другого вина. Это растение с сильным ароматом действительно обычно является врагом вин, над которыми оно доминирует из-за своего пикантного вкуса. Тем не менее нотки сена и ириса в молодом эрмитаже замечательно перекликаются с ароматом чеснока, этого непременного атрибута средиземноморской кухни, который может быть дополнен прованскими травами или соусом писту (pistou) из базилика.

Предложенное охлажденным, это роскошное вино, обладающее невысокой кислотностью, будет соответствовать большинству блюд южной кухни. Белый эрмитаж отлично «смотрится» в сопровождении такого прованского специалитета, как брандада из трески. Для этого блюда рыбу отваривают, измельчают и растирают с чесноком и оливковым маслом. Это вино в отличие от других белых вин не отступает перед таким продуктом, как гребешок Сен-Жак (coquilles Saint-Jacques), приготовленный по-провансальски. Также приятно запивать этим вином макароны с чесноком. Это фирменное блюдо из Италии у себя на родине принято есть в полночь, поэтому этот рецепт иногда называют «полуночные макароны».

Молодой белый эрмитаж составляет удачный альянс с белым трюфелем из Альбы. Я имею в виду некоторые блюда, которыми я всецело наслаждаюсь, — ризотто или пасту с белым трюфелем или картофельный суп пармантье (Parmentier), в который натирают несколько пластинок белого трюфеля.

Но склонностью к чесноку не исчерпывается обаяние этого вина с прекрасным насыщенным цветом и замечательными золотистыми бликами. К сожалению, белый эрмитаж, который я считаю одним из самых великих белых вин Франции, недостаточно известен.

Говоря о другой редкой особенности этого вина, мне хочется привести образное выражение журналиста и винного эксперта Мишеля Беттана (Michel Bettane), который говорит, что белый эрмитаж, «старея, омолаживается». И действительно, если в ранней молодости это вино кажется недостаточно ярким, то с возрастом оно приобретает аромат акации, боярышника, меда, лесного ореха и жареного миндаля. Это вино становится более ярким не только благодаря белому трюфелю, но равным образом возможному использованию черного трюфеля из Перигора, темного и таинственного гриба с мощным и пленительным запахом. При использовании этого трюфеля в рецептах белый эрмитаж сочетается с сельдереем под соусом «ремулад» (rémoulade), гребешками Сен-Жак, равиоли… или с пирожками из слоеного теста с трюфелями, которым он придает свою элегантную мощность.